Kajian Sifat Fisiko-Kimia Biji dan Lemak Kakao Lindak Kering dari Kebun Sungai lembu Selama Penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi kadar air dan lama penyimpanan terhadap sifat fisiko-kimia biji dan lemak kakao lindak kering dari Kebun Sungailembu, sehingga dapat diperoleh biji dan lemak yang masih baik selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor A adalah variasi kadar air (5%, 9%, 10%) dan faktor B adalah lama penyimpanan (0 bulan, 2 bulan, 4 bulan). Parameter yang diamati meliputi kadar air, derajat keasaman (pH), kecerahan warna biji, pertumbuhan jamur, kecerahan warna lemak, tekstur, pola kristalisasi dan asam lemak bebas (ALB). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air awal berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan sifat fisika-kimia biji (kadar air dan pertumbuhan jamur) dan lemak (tekstur asam lemak bebas dan pola kristalisasi). Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap perubahan sifat fisika-kimia biji (kadar air, nilai pH dan kecerahan warna) dan lemak (tekstur dan pola kristalisasi). lnteraksi antara air awal dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap perubahan sifat fisika-kimia biji yaitu kadar air dan lemak (tekstur, asam lemak bebas dan pola kristalisasi). Perlakuan yang paling baik adalah perlakuan A2B2, yaitu perlakuan dengan kadar air awal 9% dan lama penyimpanan 2 bulan.