PENGARUH pH EKSTRAKSI TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN BIJI KEPUH (Sterculia foetida L.)

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH isoelektrik protein biji kepuh adalah pada pH 5: dan peningkatan pH Ekstraksi akan semakin menurunkan daya kelarutan protein, daya emulsi, nilai kapasitas pengikatan minyak, daya buih dan stabilitas daya buih, serta miningkatkan nilai kasasitas pengikatan air isolat protein. Cara keseluruhan pH ekstraksi 7 menghasilkan protein yang memiliki sifat-sifat fungsional lebih baik, dengan daya kelarutan yang tinggi, daya emulsi 4,43 m2/g, kapasitas pengikatan minyak 80,06%. daya buih 10 ml/g, dan kapasitas pengikatan air 70,94%.