APLIKASI TAPIOKA TEROKSIDASI PADA ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN DARI AMPAS SEDUHAN KOPI DENGAN TEKNIK COACERVATION

Abstract

Proses penyangraian pada pengolahan biji kopi menghasilkan produk-produk reaksi Maillard yang mempunyai aktivitas antioksidan. Dengan demikian dapat dikatakan ampas seduhan kopi juga memiliki aktivitas antioksidan tersebut. Ampas seduhan kopi merupakan limbah dalam proses pengolahan kopi, terutama di industri pengolahan kopi instan. Antioksidan merupakan senyawa yang mudah rusak karena sensitifitasnya yang tinggi terhadap cahaya, oksigen, dan suhu. Enkapsulasi mampu melindungi komponen bioaktif pangan seperti antioksidan dengan cara menciptakan barier yang menguntungkan bagi bahan yang dikapsul. Coacervation merupakan metode enkapsulasi yang biasanya diaplikasikan untuk enkapsulasi probiotik dan enzim karena beads yang dihasilkan mempunyai dinding pengkapsul yang tebal. Aplikasi teknik coacervation untuk enkapsulasi antioksidan merupakan novelty di bidang pangan. Tapioka teroksidasi mempunyai kelebihan dibanding tapioka native yaitu adanya gugus karboksilat sebagai produk oksidasi. Karboksilat bermuatan anionik dan mampu membentuk matriks dengan Ca. Karakteristik ini mirip dengan alginat.Dengan demikian tapioka teroksidasi berpotensi sebagai pensubstitusi alginat sebagai bahan pengkapsul. Dua faktor penting yang berpengaruh terhadap kualitas kapsul adalah konsentrasi suspensi dan komposisi penyusun dinding kapsul. Berdasarkan hasil penelitian tahun pertama diperoleh kesimpulan bahwa kapsul terbaik yang dihasilkan adalah konsentrasi suspensi 5% dengan jumlah tapioka teroksidasi yang disubstitusikan 25%. Kadar antioksidan, efisiensi enkapsulasi, aktivitas antioksidan dan ukuran kapsul berbeda tidak nyata dengan kontrol yaitu kapsul tanpa substitusi tapioka teroksidasi. Oleh karena itu penelitian tahun ke dua adalah aplikasi antioksidan terenkapsulasi pada susu yang disterilisasi dan disimpan pada suhu dingin serta suhu ruang. Sebagai kontrol adalah susu tanpa perlakuan penambahan antioksidan, susu dengan penambahan iv antioksidan ekstrak ampas kopi yang tidak dikapsulasi, dan susu dengan penambahan BHT. Hal ini untuk meyakinkan bahwa antioksidan yang ditambahkan tidak berpengaruh negatif terhadap kualitas produk pangan yang dihasilkan. Pengamatan yang dilakukan globula emulsi (dengan pengecatan), kenampakan susu (dengan pemotretan), warna/kecerahan (menggunakan colour reader), stabilitas emulsi (dengan pengukuran total padatan terlarut), meliputi aktivitas antioksidan, kadar asam lemak bebas, tingkat ketengikan (spektroskopi), aktivitas antioksidan (spektroskopi). Pengamatan dilakukan setiap 2 minggu selama 8 minggu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penambahan kapsul antioksidan ampas kopi lebih efektif dalam penghambatan proses oksidasi pada susu yang ditunjukkan dengan kadar asam lemak bebas dan angka peroksida yang lebih rendah daripada susu dengan penambahan antioksidan BHT dan ekstrak cair antioksidan ampas kopi. Penambahan kapsul antioksidan ampas kopi yang mengandung 150 mg antioksidan/kg lemak susu mampu menghambat kerusakan oksidasi lemak susu.