Eksplorasi Kearifan Lokal Masyarakat dalam Mengonsumsi Pangan Sumber Zat Goitrogenik terhadap Gangguan Akibat Kekurangan Yodium

Abstract

Selain kekurangan yodium, penyebab lain gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY) di Kabupaten Jember adalah faktor goitrogenik tiosianat. Tiosianat adalah hasil detoksifikasi sianida. Sianida banyak terkandung pada beberapa sayuran yang biasa dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi kebiasaan konsumsi dan cara pengolahan pangan sumber zat goitrogenik sebagai solusi mengatasi GAKY di Kabupaten Jember. Dengan menggunakan pendekatan kualitatif, pengumpulan data dilakukan melalui focus group discussion dilengkapi dengan semi-kuantitatif formulir frekuensi makan. Data yang terkumpul diolah dengan content analysis. Ada empat kelompok FGD yang diikuti 6-9 ibu rumah tangga yang terpilih melalui metode maximum variation sampling. Penelitian ini dilaksnakan pada bulan September 2012-April 2013. Daun singkong, daun pepaya, rebung, sawi pahit, kubis, dan selada air adalah sayuran sumber zat goitrogenik yang dikonsumsi harian dengan porsi yang cukup besar disebabkan faktor kesukaan dan kebiasaan oleh masyarakat Jember. Kadar sianida yang terkandung pada sayuran di Kabupaten Jember berkisar 0,010 - 0,4 ppm dalam keadaan segar, tertinggi pada singkong dan terendah pada gambas dan kubis. Kadar sianidanya menjadi 0,18 - 0,0001 ppm setelah beberapa cara pengolahan yang biasa dilakukan oleh masyarakat Jember. Blansing/Kulub adalah cara mereduksi kadar sianida yang paling baik dibandingkan cara pengolahan lain yang biasa dilakukan masyarakat Jember seperti rebus, tumis, goreng, dan kukus.