KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIOKIMIA SOSIS LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Abstract

Lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan pangan bergizi dan sehat karena berprotein tinggi, rendah lemak dan kolesterol. Lele dumbo memungkinkan untuk diolah menjadi produk olahan, seperti sosis. Penambahan bahan pengikat berfungsi untuk menghasilkan sosis dengan sifat-sifat yang baik. Sumber protein nabati dari koro-koroan yang cukup mengandung protein tinggi yaitu koro komak sebagai pangan lokal yang potensial. Konsentrat protein koro komak dan susu skim dapat digunakan sebagai bahan pengikat pembuatan sosis. Tujuan penelitian untuk memperoleh jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang tepat dalam pembuatan sosis lele dumbo dengan sifat-sifat baik dan disukai. Konsentrasi bahan pengikat yang digunakan 3,5%; 4,5%; dan 5,5%. Pengamatan karakteristik fisik meliputi tekstur, warna, cookingloss, kenampakan irisan, karakteristik kimia meliputi kadar air dan kadar protein, karakteristik sensoris meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, kesukaan keseluruhan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik penggunaan bahan pengikat konsentrat protein koro komak 4,5%. Sosis yang dihasilkan mempunyai kadar air 66,17%; kadar protein 20,72%; kadar lemak 5,12%; kadar abu 1,41%; karbohidrat 6,58%; nilai tekstur sebesar 170,10g/5mm; intensitas kecerahan 70,58, nilai cookingloss 0,003%; nilai kesukaan warna, rasa, tekstur, aroma berturut-turut 3,36; 3,93; 3,93; 3,64 (agak suka sampai suka), dan nilai keseluruhan 4 (suka).