APLIKASI EKSTRAK KASAR POLISAK HAARSIIDL APE RLTAARNUIATN AIR BIJI DURIAN (Durio

Abstract

Ekstrak kasar PLA didapatkan dari limbah durian, yaitu bijinya. Biji durian mengandung lendir yang merupakan polisakarida larut air yang bersifat hidrokoloid dan memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 19,984% db. Kadar protein yang cukup tinggi pada ekstrak kasar PLA biji durian dapat digunakan sebagai penstabil pada kecap. Kecap manis air kelapa mudah mengalami pengendapan, perlu upaya antisipasi mengatasinya. Salah satunya yakni dengan penambahan penstabil yaitu dengan pemanfaatan ekstrak kasar polisakarida larut air (PLA) dari biji durian. Tujuan dari penelitian yaitu mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang terbaik dan disukai. Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4%..Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang tepat pada pembuatan kecap manis air kelapa adalah perlakuan T2 (penambahan ekstrak kasar PLA biji durian 0,2%) berdasarkan uji stabilitas selama penyimpanan 4 minggu dengan nilai viskositas 85,05 mp, total padatan terlarut 67,670 Brix, intensitas warna chroma 19,89 c dan kecerahan 41,34 L. Penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang disukai berdasarkan uji organoleptik pada minggu ke-0 adalah perlakuan T4 (penambahan ekstrak kasar PLA biji durian 0,4%) dengan nilai kesukaan aroma, rasa, dan warna berturut-turut adalah 3,44; 3,92; dan 3,84 (skala hedonik agak suka sampai suka). Nilai kekentalan dan kesan keseluruhan berturut-turut adalah 4,40 dan 4,16 (skala hedonik suka sampai sangat suka).