KARAKTERISTIK COOKIES TERIGU YANG DISUBSTITUSI CAMPURAN TEPUNG

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Inovasi pembuatan cookies dari kecambah jagung dan gembolo bertujuan untuk mengurangi penggunaan terigu dengan pemanfaatan komoditi lokal serta memberikan nilai fungsional pada cookies. Pelaksanaan penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pertama persiapan bahan, penepungan tepung kecambah jagung, dan penepungan tepung gembolo. Tahap kedua adalah formulasi dan pembuatan cookies. Tahap ketiga analisis sifat fisik, analisis sifat kimia, dan uji organoleptik dari masing-masing formula. Formula substitusi tepung kecambah jagung, dan tepung gembolo sebesar 50 % total adonan sehingga didapatkan formulasi A1 (35:15), A2 (38:12), A3 (41:9), A4 (44:6), A5 (47 : 3) dengan jumlah terigu sebesar 50 % dan bahan pelengkap yang di tambahkan jumlahnya tetap tiap formula. Selain formula tersebut terdapat juga formula kontrol dengan 100% terigu. Formula A5 merupakan formula terbaik dengan nilai tekstur sebesar 516,90 g/1 mm, nilai kecerahan sebesar 76,08, chroma sebesar 35,15, derajat hue yang dihasilkan 106,16 menunjukkan warna kuning, kadar air sebesar 2,43%, kadar protein berkisar 7,1%bk, penghambatan terhadap radikal bebas sebesar 38,47%, dan tingkat kesukaan warna sebesar 3,76, aroma sebesar 3,56, rasa berkisar sebesar 3,52, kerenyahan sebesar 3,56, keseluruhan sebesar 3,72