KARAKTERISASI SELAI LEMBAR BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio daging dan kulit buah naga terhadap karakteristik selai lembar buah naga merah, serta mengetahui rasio yang tepat dari daging dan kulit buah yang menghasilkan selai lembar buah naga merah dengan karakteristik yang baik. Rasio daging dan kulit buah naga yang digunakan dalam pembuatan selai lembar buah naga merah adalah 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio daging dan kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap lightness, chroma, hue, tekstur, pH, kadar air, aktivitas antioksidan, uji organoleptik warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik rasio daging dan kulit buah pada selai lembar buah naga merah adalah 75:25. Selai lembar buah naga merah tersebut mempunyai nilai warna (lightness 42,71, chroma 17,77, hue 359,03), tekstur 166,13 g/2mm, pH 5,21, kadar air 45,76% dan aktivitas antioksidan 27,65%.