KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS BIJI KAKAO KERING

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan di indonesia. Salah satu penghasil kakao ialah ptpn xii kebun kalikempit, banyuwangi. Akan tetapi produksi kakao tersebut tidak didukung oleh kualitas biji yang baik, sehingga untuk meningkatkan kualitas biji perlu dilakukan fermentasi yang kemudian dikarakterisasi fisik, kimia dan mikrobiologis untuk menentukan lama fermentasi terbaik yang menghasilkan biji dengan kualitas baik. Karakterisasi dilakukan dengan menghitung jumlah biji, mengamati bentuk dan warna biji secara visual serta mengukur kadar air, kadar lemak, indeks fermentasi, pH serta total bakteri selama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi yang menghasilkan biji dengan kualitas baik terdapat pada fermentasi hari keempat setelah pembilasan yang menghasilkan biji dengan kenampakan fisik dan warna lebih cerah, kandungan lemak pada biji cukup tinggi sekitar 59%, kadar air pada biji sekitar 5,8% dan fermentasi telah sempurna dengan nilai indeks fermentasi 1,022