EVALUASI MUTU NASI HASIL PEMASAKAN BERAS VARIETAS CIHERANG DAN IR-66

Abstract

Beras sebagai komoditas pangan pokok dikonsumsi sebagian besar masyarakat Indonesia. Besar kecilnya konsumsi beras ditentukan oleh kualitas nasi yang dihasilkan. Semakin pulen nasi yang dihasilkan cenderung lebih diminati oleh masyarakat. Hingga saat ini di Indonesia mutu tanak belum dijadikan sebagai syarat dalam menentukan mutu beras, lain halnya dengan di dunia internasional yang merupakan persyaratan terutama dalam pengolahan beras. Sifat dari mutu tanak lebih ditentukan oleh faktor genetik daripada perlakuan pasca panen. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio beras dan air terhadap kualitas nasi Ciherang dan IR-66, serta menganalisis mutu sensorik nasi dari varietas Ciherang dan IR-66 yang dimasak dengan rasio beras dan air yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Tahapan penelitian meliputi analisis kandungan amilosa dan amilopektin, mengukur lama pemasakan, daya rehidrasi, tekstur nasi, tingkat kepulenan (hedonik) dan tingkat kesukaan terhadap kepulenan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: semakin tinggi rasio beras dan air, lama pemasakan nasi menjadi semakin panjang, tekstur semakin lunak dan daya rehidrasi cenderung meningkat. Pada rasio beras dan air yang sama nilai kepulenan nasi Ciherang lebih tinggi daripada IR-66 dan nilai kesukaan tertinggi terhadap kepulenan nasi Ciherang adalah pada rasio beras dan air 5:9, sedangkan IR-66 adalah 5:10.