FORMULASI SELAI BERBAHAN BAKU DA HGAISNILG P DERATNA KNIUALNI T BUAH JERUK PAMELO

Abstract

Jeruk pamelo (Citrus maxima (Burm.) Merr) atau dikenal jeruk bali dalam 100 g bagian yaitu terdapat vitamin C sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 SI. Albedo adalah lapisan putih di dalam kulit jeruk mengandung serat lebih banyak dari daging buah jeruk sendiri. Albedo yang beratnya mencapai 54 % berat buahnya dan hampir 50% belum sepenuhnya dimanfaatkan. Kandungan pektin albedo jeruk yang relatif tinggi yaitu 7,83-26,70 %. Pektin sangat baik sebagai sumber dari serat makanan dalam makanan. Kemampuan pektin membentuk gel dengan gula, asam, dan air sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui rasio daging dan kulit jeruk pamelo yang memiliki karakteristik sensoris yang disukai dan formulai terbaik. Parameter pengamatan meliputi organoleptik, sineresis, warna (hue), dispersibilita,kadar air, totap padatan terlarut, total asam, pH, dan vitamin C. Formulasi selai jeruk pamelo terbaik berdasarkan uji efektifitas adalah dengan perbandingan 50% albedo:50% daging. Nilai sineresis 23,86%, warna (hue) 73,09, dispersibilitas 10,67 cm, kadar air 30,35%, total padatan terlarut 30,33oBrix, total asam 0,81%, pH 4,50 dan vitamin C 1,17%.