PERBANDINGAN MUTU KUE AYAS YANG TERBUAT DARI TEPUNG KETAN DENGAN

Abstract

Kue ayas merupakan jajanan tradisional Indonesia yang terbuat dari tepung ketan, gula, garam, air. MOCAF (Modiffied Cassava Flour) merupakan produk tepung dari hasil fermentasi singkong menggunakan bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik (tekstur dan kecerahan), tingkat kecernaan, tingkat kesukaan dan perlakuan terbaik kue ayas. Komposisi perlakuan kue ayas yang diberikan yaitu 0% (tanpa penambahan MOCAF), 10% (penambahan MOCAF 10%), 20% (penambahan MOCAF 20%), 30% (penambahan MOCAF 30%) dan 40% (penambahan MOCAF 40%). Parameter yang dianalisis pada penelitian ini adalah tekstur, kecerahan, kadar pati, RDS dan SDS (in vitro), uji kesukaan dan uji efektifitas. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam pada taraf uji ≤ 5% dan adanya perbedaan dilanjutkan dengan uji BNT (beda nyata terkecil). Tekstur berkisar antara 14,75-22,5 g/5mm. Kecerahan berkisar antara 39,77-46,65. Tingkat kecernaan diukur secara in vitro dengan hasil kadar RDS dan SDS semakin menurun dengan semakin tinggi penambahan MOCAF. Penambahan MOCAF cenderung menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kue ayas. Penambahan 30% MOCAF merupakan perlakuan terbaik dengan nilai 0,64 berdasarkan uji efektifitas.