PERUBAHAN KADAR KAFEIN BIJI KOPI ARABIKA HASIL PENGOLAHAN SEMI

Abstract

Fermentasi merupakan salah satu metode untuk menurunkan kadar kafein biji kopi. Upaya menurunkan kadar kafein kopi dengan cara fermentasi terus dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi kopi antara lain fermentasi hewan luwak, fermentasi basah secara penuh, maupun fermentasi dengan ragi berupa yeast. Pengolahan secara semi basah saat ini banyak dilakukan di beberapa daerah di Indonesia. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan cita rasa yang khas dan sifat fisik yang baik daripada diolah secara basah penuh. Oleh karena itu, fermentasi semi basah dengan perlakuan jenis wadah dan lama fermentasi perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa besar derajat penurunan kadar kafein biji kopi arabika. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan variasi jenis wadah dan lama fermentasi terhadap kadar kafein biji kopi arabika. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu variasi jenis wadah (W), ember plastik (W1) dan karung (W2). Faktor kedua adalah lama fermentasi dengan variasi waktu 0 jam sebagai kontrol, 12 jam, 24 jam, 36 jam, 48 jam. Penelitian ini dilakukan di perkebunan kopi rakyat di wilayah agropolitan dusun Pedati, desa Kalisat, kecamatan Sempol dan dusun Sukosawah, desa Sukorejo, kecamatan Sumber Wringin di kabupaten Bondowoso. Setiap sampel dilakukan pengukuran kadar kafein. Data yang diperoleh dianalisis secara ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf nyata/signifikan 5 % dengan tingkat kepercayaan 95 % menggunakan software Microsoft Excel 2007. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi jenis wadah tidak berpengaruh terhadap penurunan kadar kafein kopi arabika pada dusun Pedati dan dusun Sukosawah, sedangkan variasi waktu berpengaruh terhadap penurunan kadar kafein kopi arabika pada dusun Pedati dan dusun Sukosawah. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar kafein kopi arabika semakin rendah. Penurunan kadar kafein kopi arabika yang difermentasi selama 48 jam di dusun Pedati sebesar 4,99 % dengan derajat penurunan 1,51 % lebih banyak daripada kopi arabika dusun Sukosawah yang berkadar kafein sebesar 5,43 % dengan derajat penurunan 1,14 %.