IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT SEBAGAI ANTI KAPANG DARI

Abstract

Tanaman kakao menjadi sumber penghasilan utama bagi petani sentra kakao di Indonesia. Salah satu daerah di Indonesia yang merupakan penghasil kakao terbesar yaitu Kabupaten Gunung Kidul Yogyakarta. Biji kakao di Gunung Kidul dihadapkan pada masalah mutu yang dihasilkan sangat rendah, sehingga harga jual biji kakao tergolong murah yaitu sekitar Rp 13.500,00 – Rp. 17.500,00/ kg. Hal tersebut terjadi dikarenakan biji kakao kering yang dihasilkan terserang kapang. Fermentasi biji kakao yang dilakukan masih belum baik dengan waktu yang bervariasi. Fermentasi berperan penting dalam menentukan kualitas akhir biji kakao kering. Fermentasi yang kompleks melibatkan bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai kemampuan menghasilkan asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan kapang. Penelitian ini difokuskan pada isolasi dan identifikasi BAL yang berpotensi anti kapang. Mengisolasi BAL yang mempunyai potensi anti kapang dari fermentasi alami biji kakao dan mengidentifikasi secara fenotipe untuk menentukan jenis bakteri asam laktat yang mempunyai potensi anti kapang dari fermentasi alami biji kakao. Mikroba yang digunakan yaitu kapang dan BAL diperoleh dari biji dan lendir kakao terfermentasi di Dusun Sawur Gunung Kidul. Jenis kapang meliputi kapang berwarna coklat (A.ochraceus), kapang berwarna hijau (A. flavus) dan kapang berwarna putih (Penicillium spp). 10 isolat dengan aktivitas anti kapang tertinggi diidentifikasi menurut Bergey’s Manual of Determinatif Bacteriology. Hasil penelitian didapatkan bahwa isolat L16B(3.1), B28C(2.2), sebagai Leuconostoc mesenteroides; B40B(3.2), B88C(1.1), sebagai Lactobacillus plantarum; B88C(7.2), B40B(1.2), sebagai Lactobacillus fermentum; L16B(1.1), L16B(2.1), sebagai Leuconostoc paramesenteroides, L16A(2.1), B28C(9.2), sebagai Lactobacillus casei. Seluruh isolat bakteri asam laktat tersebut menghasilkan senyawa yang bersifat anti kapang terhadap A. flavus, A. ochraceus, dan Penicillium spp.