KARAKTERISASI FRUIT LATHER SUKUN (Artocapus communis) - SIRSAK (Annona

Abstract

Buah sukun (Artocarpus communis) mengandung karbohidrat terutama pati, sirsak mengandung karbohidrat terutama serat dan pektin. Buah sukun dan sirsak pemanfaatannya masih terbatas, salah satu pemanfaatannya dapat dibuat fruit leather. Kombinasi antara buah sukun dan sirsak diharapkan dapat meningkatkan cita rasa fruit leather dan memperbaiki sifat fruit leather. Pada pembuatan fruit leather penambahan gula perlu diatur karena dapat berpengaruh terhadap tekstur dan elastisitas fruit leather. Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh komposisi campuran antara buah sukun dan sirsak serta penambahan gula yang tepat untuk menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai. Fruit leather dibuat dengan 4 variasi campuran sukun – sirsak dan 3 variasi jumlah gula serta dipilih 3 perlakuan yang disukai. Komposisi campuran sukun dan sirsak dengan penambahan gula yang tepat pada pembuatan fruit leather adalah pencampuran sukun sirsak 60 : 40 serta penambahan gula 30%. Fruit leather yang dihasilkan mempunyai nilai tekstur sebesar 295,27 g/ 2 mm; kecerahan 33,6; kadar air 16,78 %; total asam 0,14%; kesukaan aroma 2,16 (sedikit suka-agaksuka); kesukaan warna, rasa, kekenyalan dan keseluruhan berurut-urut 3,12; 3,36; 3,16; 3,24 (agak suka hingga suka).