APLIKASI TAPIOKA TEROKSIDASI PADA ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN DARI AMPAS SEDUHAN KOPI DENGAN TEKNIK COACERVATION

Abstract

Ampas seduhan kopi memiliki aktivitas antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang mudah rusak karena sensitifitasnya yang tinggi terhadap cahaya, oksigen, dan suhu. Perlindungan senyawa antioksidan antara lain dapat dilakukan dengan enkapsulasi secara coacervation. Sebagai enkapsulan dapat digunakan alginat yang disubstitusi menggunakan 25 % tapioka teroksidasi dengan konsentrasi suspensi 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi kapsul antioksidan ampas kopi pada susu sterilisasi yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang dapat menghambat proses oksidasi susu. Penambahan kapsul antioksidan ampas kopi yang mengandung 150 mg antioksidan/kg lemak susu mampu menghambat kerusakan oksidasi lemak susu.