Produksi Pektik Polisakarida dari Limbah Agroindustri Pisang Menjadi Ingredien Prebiotik yang Mampu Meningkatkan Kesehatan Mikroflora dan Mencegah Enteropatogenik pada Manusia

Abstract

Pengembangan ingredien pangan berkesehatan (nutraceutical ingredients) seperti ingredien prebiotik menjadi perhatian terbaru bagi industri pangan. Produk berprebiotik dapat meningkatan kesehatan mikroflora usus sehingga mampu mencegah penyait saluran cerna dan enteropatogenik pada manusia. Penelitian Stranas tahun 2014 bertujuan memproduksi prebiotik PP dan mengevaluasi sifat-sifat prebiotiknya secara in vitro dan in vivo. Evaluasi secara in vitro meliputi analisis ketahanan PP terhadap hidrolisis asam lambung, kemampuan PP untuk meningkatkan populasi probiotik dan menekan populasi bakteri patogen. Evaluasi secara in vivo untuk mengetahui profil asam lemak rantai pendek (SCFA) dari prebiotik PP. Hasil penelitian menunjukkan PP lebih banyak terdapat pada kulit buah pisang mentah daripada tandan buah pisang. Jenis pelarut yang digunakan mempengaruhi rendemen PP. Pelarut asam menghasilkan PP (acid soluble pectin/ASP) lebih stabil terhadap hidrolisis asam lambung artifisial pH 1,2,3,4, dan 5. ASP mampu meningkatkan populasi Lactobacillus acidophillus sebesar 30.40% serta menurunkan pertumbuhan eneteropatogenik Eschericia coli (EPEC) sebesar 6.37% dan Salmonella Typhimurium sebesar 4.60%. Profil SCFA meliputi asam asetat (17,91 mM), asam propionat (4,48 mM) dan asam butirat (0,70 mM). Selanjutnya dikembangkan teknologi ekstraksi PP yang ramah lingkungan dengan menggunakan pelarut air pada suhu 80oC selama 1 jam dengan dua tingkatan ekstraksi. Hasil penelitian 2014 telah dipublikasikan pada Seminar Nasional Halal, Nutrition and Food Safety di UNS Surakarta, Konferensi Internasional PATPI Food for a Quality Life dan International Seminar Science and Technology.