PENINGKATAN KEEMPUKAN DAGING AYAM PETELUR AFKIR DENGAN METODE INJEKSI ANTE-MORTEM EKSTRAK KASAR ENZIM PROTEASE DARI TANAMAN BIDURI DAN PEPAYA

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh injeksi ante-mortem enzim protease tanaman biduri dan pepaya pada kualitas daging ayam petelur afkir. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan Kelompok 1 (K1) enzim protease biduri dan kelompok 2 (K2) papain, perlakuan masing-masing kelompok ada 4, yaitu konsentrasi enzim 0% (P0), 1% (P1), 3% (P3) dan 5% (P5) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Injeksi antemortem protease biduri dan papain memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan. Tingkat keempukan daging yang diinjeksi dengan enzim papain lebih baik jika dibanding dengan enzim protease biduri. Injeksi enzim dengan dosis 3 ml sudah mampu meningkatkan keempukan daging ayam petelur afkir. Injeksi antemortem enzim protease biduri dan papain dapat menurunkan WHC, meningkatkan kadar protein terlarut, cooking loss dan drip loss serta berpengaruh terhadap warna daging ayam petelur afkir.

Kata kunci: daging ayam petelur afkir, ante-mortem, protease biduri, papain