REKAYASA TEKNOLOGI PRODUKSI INDIGENOUS FLAVOR DARI IKAN INFERIOR BERBASIS TEKNIK HIDROLISIS ENZIMATIS SEBAGAI INGREDIEN KOMERSIAL

Abstract

Penelitian ini fokus mempelajari proses hidrolisis enzimatis menggunakan protease biduri pada substrat ikan inferior yang berasal dari pesisir Madura sehingga dihasilkan teknologi produksi flavor enhancer yang spesifik dan diharapkan dapat diaplikasikan oleh industri mitra. Diawali dengan modifikasi proses hidrolisis enzimatis, dan aplikasi sebagai ingredien pada proses produksi saus dan kecap. Hasil modifikasi proses hidrolisis dengan menambahkan sistein dan sinergisme dengan enzim papain dapat meningkatkan kinerja proses hidrolisis pada substrat ikan inferior. Kombinasi enzim biduri dan papain 70 : 30 mampu menghasilkan protein terlarut dan produk mailard tertinggi serta mampu menurunkan tingkat ketengikan. Penggunaan sistein 0,6% mampu mempercepat kerja kedua enzim. Selain itu, penggunaan gelatin sebanyak 1% dapat menghilangkan rasa pahit. Semakin banyak ikan inferior yang ditambahkan pada produk garam sedap menghasilkan kadar protein terlarut, nilai produk Maillard, kadar protein, lemak dan air yang semakin besar. Penambahan CMC 1% menghasilkan saus dari ikan inferior paling disukai. Perlakuan 50% protesase biduri : 50% papain menghasilkan flavor enhancer yang lebih gurih. Penelitian ini telah menghasilkan luaran berupa 1 Judul Artikel Jurnal Nasional Terakreditasi, 3 Judul Artikel Jurnal Internasional, 2 Judul Prosiding Seminar Internasional, 1 Judul Buku Teks ber-ISBN, 1 Judul Draft Invensi Paten, dan 2 kali sebagai Narasumber di KNU Korea & PUH Jepang.

Kata Kunci: hidrolisat protein ikan campuran, protease biduri, papain, protein terlarut, nilai produk maillard, saus dan kecap.