PRODUKSI POLISAKARIDA LARUT AIR DARI BIJI BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr.) DAN APLIKASINYA UNTUK PANGAN FUNGSIONAL SEBAGAI HIPOLIPIDEMIK

Abstract

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk memproduksi PLA dari biji buah durian agar dapat dijadikan sebagai sumber bahan tambahan makanan fungsional baru yang dibuat dari biji tanaman lokal Indonesia.Beberapa tahapan penelitian telah dirancang (Tahun 1) diawali dengan bagaimana metode ekstraksi PLA biji buah durian yang tepat dan efisien, selanjutnya dilakukan studi tentang karakteristik sifat fisiko-kimia dan sifat fungsional teknis PLA biji buah durian. Pada tahun ke-2 akan dilakukan penelitian tentang aplikasi PLA biji buah durian pada produk pangan dan potensi bioaktif dari PLA biji buah durian sebagai hipolipidemik secara in-vivo pada hewan uji tikus jenis wistar.Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kondisi optimal untuk ekstraksi PLA biji buah durian segar adalah rasio bahan baku dan pelarut (b/v) =1:2, suhu ekstraksi 50oC, lama ekstraksi 2 jam, kecepatan sentrifusi 4500 rpm, dan rasio supernatant dan etanol v/v = 1:4. Kondisi optimal untuk ekstraksi PLA tepung biji buah durian segar adalah rasio bahan baku dan pelarut (b/v) =1:10, suhu ekstraksi 50oC, lama ekstraksi 2 jam, kecepatan sentrifusi 13500 rpm, dan rasio supernatant dan etanol v/v = 1:4; dan 3) PLA yang diekstrak dari biji buah durian segar dan tepung biji buah durian mempunyai sifat fungsional teknis yang berbeda, yang meliputi kelarutan, daya emulsi, stabilitas emulsi, daya buih, stabilitas buih, dan kecerahan warna. Penggunaan ekstrak kasar PLA biji buah durian yang optimal untuk produk saos tomat, sari buah nanas dan kecap air kelapa berturut-turut :0,8%; 0,10%, dan 0,4%, sedangkan penggunaan ekstrak kasar PLA biji buah durian secara invivo pada hewan uji tikus jenis wistar, sebanyak 2 mg/100g bb tikus/hari selama 5 minggu akan memperbaiki profil lipid, yaitu penurunan total kolesterol, trigliserida, kolesterol LDL berturut-turut sebesar : 48,3%; 37,5%; 26,28% dan peningkatan kolesterol HDL sebesar 209,5%.

__________________________________________________

Kata Kunci : Polisakarida larut air, biji buah durian, sifat fisiko-kimia, sifat fungsional teknis, profil lipid