INTERAKSI MAKROMOLEKUL GEL CAMPURAN PATI TAPIOKA DENGAN PROTEIN KEDELAI ATAU PROTEIN SUSU PADA SISTEM DENGAN VARIASI Ph DAN PENGADUKAN

Abstract

Interaksi karbohidrat-protein sangat penting untuk dipelajari karena peranannya dalam mempengaruhi sifat bahan. Pada penelitian ini yang dipelajari adalah interaksi antara pati tapioka dengan protein kedelai dan protein susu (whey dan casein) karena bahan-bahan tersebut mudah diperoleh dan telah banyak digunakan pada industri makanan di Indonesia. Penelitian ini mempelajari pengaruh komposisi dan waktu pengadukan terhadap sifat fisik dan mekanik gel dan film yang dihasilkan sehingga dari data yang diperoleh dapat diprediksi interaksi makromolekul yang terjadi. Pengaduk yang digunakan adalah ekstruder ulir tunggal. Komposisi karbohidrat-protein divariasikan terhadap jumlah protein yang ditambahkan yaitu 0%, 20% dan 40%. Variasi waktu pengadukan digunakan tiga tingkat yaitu 2 menit, 4 menit dan 6 menit. Parameter yang diamati adalah: tekstur dan kelarutan pellet. Ketika pellet dicetak dan dibentuk lembaran parameter yang diamati adalah kekuatan tarik, perpanjangan dan daya larut. Analisa data dilakukan dengan menggunakan program minitab 1.4. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan variasi komposisi dan waktu putar berpengaruh terhadap Water Holding Capacity dan kelarutan pellet. Variasi waktu putar dan komposisi berpengaruh terhadap kekuatan tarik, perpanjangan dan kelarutan edible film yang terbentuk. Foto mikroskop dengan pewarnaan rhodamin pembesaran 200 kali pada komposisi protein 20% menunjukkan penurunan ukuran agregat matrik protein yang ditunjukkan semakin kecilnya ukuran gumpalan warna violet. Hasil pengamatan dengan Fourier Transform Infra Red menunjukkan tidak terjadi perubahan bentuk spektrum karena perlakuan, diduga interaksi karbohidrat – protein pada penelitian ini bukan merupakan terbentuknya ikatan yang permanen akan tetapi berupa interaksi repulsive karena pembengkakan volume.

Key word: Ekstrusi, pellet, edible film, Rhodamin, Fourier Transform Infra Red.