APLIKASI TAPIOKA TEROKSIDASI PADA ENKAPSULASI ANTIOKSIDAN DARI AMPAS SEDUHAN KOPI DENGAN TEKNIK COACERVATION

Abstract

Proses penyangraian pada pengolahan biji kopi menghasilkan produk-produk reaksi Maillard yang mempunyai aktivitas antioksidan. Dengan demikian dapat dikatakan ampas seduhan kopi juga memiliki aktivitas antioksidan tersebut. Ampas seduhan kopi merupakan limbah dalam proses pengolahan kopi. Antioksidan merupakan senyawa yang mudah rusak karena sensitifitasnya yang tinggi terhadap cahaya, oksigen, dan suhu. Perlindungan senyawa antioksidan antara lain dapat dilakukan dengan enkapsulasi secara coaservation. Sebagai enkapsulan dapat digunakan alginat yang disubstitusi menggunakan tapioka teroksidasi.Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi suspensi yang tepat adalah 5 %, dengan perbandingan tapioka teroksidasi dan alginat sebagai bahan pengkapsul adalah 25:75 (perlakuan B: konsentrasi suspensi 5%, tapioka teroksidasi:alginat=25:75). Kapsul yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,57 %; kadar antioksidan 1,23 % (db); aktivitas antioksidan 29,04 % (penghambatan); efisiensi enkapsulasi 33,18 %; ukuran partikel 1699,3 µm.

Kata kunci: tapioka teroksidasi, enkapsulasi, antioksidan, ampas kopi, coacervation