Enkapsulasi Ekstrak Antioksidan Kulit Buah Kopi Dengan Menggunakan Kombinasi Gum Arab dan Tapioka Teroksidasi Sebagai Bahan Pengkapsul

Abstract

Hasil penelitian tahun pertama kapsul antioksidan yang dibuat dengan suspensi 25% dan perbandingan tapioka teroksidasi dengan gum arab 10:90 dihasilkan antioksidan kulit buah kopi terenkapsulasi dengan kandungan senyawa antioksidan yaitu vitamin C, betakaroten, antosianin dan polifenol paling baik. Kegiatan pada tahun kedua ini mengamati bentuk morfologi kapsul antioksidan kulit buah kopi terbaik tersebut menggunakan metode SEM. Bentuk kapsul antioksidan hasil spray drying dengan bahan pengkapsul gum Arab disubtitusi tapioka teroksidasi (90:10) adalah bulat dengan permukaan halus , sedangkan bentuk kapsul antioksidan dengan bahan pengkapsul gum arab permukaan kapsul penyok-penyok dengan bentuk bulat, sedangkan kapsul dengan bahan pengkapsul tapioka teroksidasi bentuk kapsul pecah –pecah. Pendugaan umur simpan kapsul antioksidan ekstrak kulit buah kopi menggunakan metode Arrhenius berdasarkan pengamatan kadar asam askorbatnya. Umur simpan kapsul antioksidan kulit buah kopi kemasan botol terang pada suhu 300C adalah 5,36 minggu (37,52 hari ), pada suhu 400C 4,78 minggu (33,46 hari) dan pada suhu penyimpanan 500C 4,74 minggu (33,18 hari). Pada kemasan botol gelap, penyimpanan pada suhu 300C umur simpannya adalah 5,41 minggu (37,87 hari), pada 400C adalah 4,92 minggu ( 34,44 hari) dan pada 500C adalah 4,71 minggu ( 32,97 hari). Jenis kemasan dan jenis antioksidan berperanan terhadap stabilitas minyak klentik selama penyimpanan. Dengan mengamati angka peroksida dan asam lemak bebas didapatkan bahwa pada kemasan botol gelap stabilitas minyak lebih baik daripada kemasan botol terang, kapsul antioksidan kulit buah kopi yang ditambahkan pada minyak klentik sebanyak 1% dapat meningkatkan stabilitas minyak klentik tetapi kurang baik dibandingkan dengan antioksidan BHT. . Kata kunci : kulit buah kopi, antioksidan, ,tapioka teroksidasi, umur simpan, minyak klentik