PRODUKSI TEPUNG FUNGSIONAL TERMODIFIKASI DARI KORO-KOROAN SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF: Kajian Teknik Fermentasi dan Aplikasinya pada Produk Pangan

Abstract

Polong-polongan telah menjadi sumber pangan berprotein utama di Asia bahkan sekarang menjadi bagian diet bagi masyarakat eropa dan amerika karena kandungan nutrisinya yang bermanfaat bagi kesehatan. Indonesia kaya akan berbagai jenis polong-polongan diantaranya koro tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Pengusul telah menemukan bahwa beberapa jenis koro dapat diproses menjadi berbagai produk diantaranya menjadi protein rich flour (PRF) yang memiliki indeks glisemik rendah bahkan bersifat hipoglisemik tetapi tidak menunjukkan sifat fungsional lain. Oleh karena itu perlu dikaji modifikasi proses pengolahan tepung fungsional koro yang dapat meningkatkan nilai nutrisi dan senyawa fungsional dengan harga yang murah. Tepung koro komak terfermentasi perlakuan biji pecah pH 5 selama 32 jam memiliki nilai kadar air sebesar 8,99%; kadar abu sebesar 2,41%; kadar protein sebesar 30,96%; kadar lemak sebesar 1,885%; dan kadar karbohidrat sebesar 55,77%. Nilai kecerahan tepung sebesar 87,40; nilai densitas sebesar 1,029; nilai viskositas dingin sebesar 18mPas dan nilai viskositas panas 25 mPas. Nilai WHC dan OHC sebesar 1,6 dan 1,37. Nilai polifenol sebesar 3,41%; nilai protein terlarut sebesar 1,30%; dan nilai antioksidan 90,56%. Kandungan pati yang dimiliki sebesar 42,72%; amilosa sebesar 30,09%; amilopektin sebesar 12,63%; dan total gula sebesar 2,82%. Indeks glisemik tepung yang dihasilkan memiliki nilai 41,69 sehingga dapat dikategorikan sebagai pangan berindeks glisemik rendah.

Kata kunci: koro komak, fermentasi, sifat fungsional.