PENGEMBANGAN SENYAWA ANTOSIANIN DARI BUAH DUWET SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DAN NUTRASEUTIKAL YANG MEMILIKI KEMAMPUAN ANTIOKSIDATIF, HIPOKOLESTEROLEMIK, DAN HIPOGLIKEMIK

Abstract

Indonesia mempunyai beraneka ragam kekayaan sumber daya hayati yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber senyawa antosianin, salah satunya adalah buah duwet. Buah duwet mengandung antosianin terutama pada bagian kulit. Untuk memperluas pemanfaatan antosianin buah duwet maka dilakukan pengembangan antosianin buah duwet sebagai pangan fungsional dan nutraseutikal yang memiliki kemampuan antioksidatif, hipokolesterolemik, dan hipoglikemik. Pemanfaatan antosianin buah duwet lebih ditujukan pada efek menyehatkan dari senyawa antosianin dengan dibuat produk pangan fungsional dan nutraseutikal. Penelitian Tahun 1 memiliki tujuan a) mengembangkan produk nutraseutikal/suplemen pangan berbasis antosianin yang lebih stabil dan pelepasan secara terkendali (controlled realese) dengan teknik mikroenkapsulasi dan enkapsulasi ionic gelation-coacervation menggunakan polimer natrium alginat dan kitosan, dan b) mengembangkan produk pangan fungsional berbasis antosianin yang menyehatkan, seperti minuman sari buah berantosianin dari buah duwet dengan penambahan ekstrak polifenol rosemary. Produk nutraseutikal dibuat dalam bentuk kapsul yang berisi antosianin buah duwet yang terenkapsulasi dalam maltodekstrin, polimer alginat-kitosan dalam bentuk bead, dan bentuk sediaan simplisia. Nutraseutikal berupa bubuk antosianin terenkapsulasi dalam maltodektrin dibuat dengan tahapan pertama mengekstraksi antosianin dari kulit buah duwet dengan pelarut etanol, kemudian menambahkan maltodekstrin (DE 20) sebanyak 10% dan dikeringkan dengan pengering semprot. Karakteristik bubuk antosianin yang diperoleh dengan nilai kadar air 6,74%; higroskopisitas 25,36 g/100 g; warna (L = 33,00; C = 1,41; Hue = 340,63; ungu); kandungan antosianin 8,93 mg CyE/g; dan aktifitas antioksidan 2,75 mg AA/g. Untuk Nutraseutikal bentuk simplisia dibuat dari kulit buah duwet yang dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC dan dikecilkan ukuran dengan blender kering. Bubuk simplisia kulit buah duwet memiliki karakateristik kadar air 7,89%; kandungan polifenol 15,75 mg GAE/g; kandungan antosianin 4,43 mg CyE/g; dan aktifitas antioksidan (IC50/DPPH) sebesar 2,62 mg. Pembuatan nutraseutikal lainnya dengan cara enkapsulasi antosianin buah duwet dalam matrik polimer alginat-kitosan untuk menghasilkan nutraseutikal dengan karakteristik pelepasan secara terkendali (controlled release). Enkapsulasi dilakukan dengan menggunakan polimer alginat dan kitosan melalui pembentukan gel natrium alginat dengan adanya ion kalsium (ionic gelation) dan coacervation. Formulasi dibuat sebanyak 9 formula, dimana nilai efisiensi terbaik pada perlakuan pembuatan manik-manik (bead) dengan menggunakan kombinasi matrik polimer alginat-kitosan. Ukuran manik-manik (bead) kering pada kisaran nilai 1,02 - 1,41 mm. Kandungan antosianin manik-manik (bead) kering pada kisaran nilai 1,94 - 5,24 mg CyE/g. Manik-manik (bead) juga menunjukkan aktifitas antioksidan. Produk pangan fungsional dibuat dalam bentuk minuman sari buah duwet yang mengandung antosianin dan ditambahkan ekstrak polifenol rosemary sebagai kopigmen. Minuman sari buah duwet dengan penambahan ekstrak polifenol rosemary memiliki intensitas warna lebih tinggi yang ditunjukkan dengan kenaikan nilai absorbasi pada pola spektra. Kandungan antosianin minuman sari buah duwet memiliki nilai yang mendekati sama berkisar antara 29,225 - 31,234 mg CyE/100 mL. Untuk kandungan total polifenol dan aktifitas antioksidan dari minuman sari buah duwet menunjukkan nilai yang meningkat dengan penambahan kopigmen ekstrak polifenol rosemary yang lebih tinggi. Kandungan total polifenol minuman sari buah duwet berkisar antara 45,66 - 112,19 mg GAE/100 mL. Aktifitas antioksidan minuman sari buah duwet yang dinyatakan sebagai persen penghambatan berkisar antara 27,44 - 65,52 %. Pengujian organoleptik kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai minuman dengan kode P2 (minuman sari buah duwet dengan penambahan ekstrak polifenol rosemary sebesar 1,5 mg/mL). Panelis lebih menyukai minuman sari buah duwet dengan penambahan ekstrak polifenol rosemary lebih sedikit. Penambahan ekstrak polifenol rosemary lebih tinggi dapat menghasilkan warna minuman sari buah lebih tinggi intensitas warnanya dan tidak terlalu disukai oleh panelis.

Kata Kunci : buah duwet, antosianin, pangan fungsional, nutraseutikal, aktifitas antioksidan