INTERAKSI MAKROMOLEKUL GEL CAMPURAN PATI TAPIOKA DENGAN PROTEIN KEDELAI ATAU PROTEIN SUSU PADA SISTEM DENGAN VARIASI Ph DAN PENGADUKAN

Abstract

Interaksi karbohidrat-protein sangat penting untuk dipelajari karena peranannya dalam mempengaruhi sifat bahan. Pada penelitian ini yang dipelajari adalah interaksi antara pati tapioka dengan protein kedelai dan protein susu (whey dan casein) karena bahan-bahan tersebut mudah diperoleh dan telah banyak digunakan pada industri makanan di Indonesia. Penelitian ini mempelajari pengaruh komposisi dan pH pelarut terhadap sifat fisik dan mekanik gel dan film yang dihasilkan dari data yang diperoleh dapat diprediksi interaksi makromolekul yang terjadi. Komposisi karbohidrat-protein divariasikan terhadap jumlah protein yang ditambahkan yaitu 0%, 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Variasi pH dilakukan dengan tiga tingkat yaitu pH 4, pH 7 dan pH 9. Parameter yang diamati adalah: tekstur dan pengendapan gel. Ketika gel dicetak dan dibentuk lembaran parameter yang diamati adalah kekuatan tarik, perpanjangan dan daya larut. Analisa data dilakukan dengan menggunakan program minitab 1.4. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar parameter dipengaruhi oleh interaksi diantara kedua perlakuan kecuali warna, tekstur dan kelarutan gel campuran tapioka dan isolat protein kedelai, demikian pula pada pengukuran kelarutan edible filmnya. Pada campuran whey dan tapioka interaksi antara perlakuan variasi komposisi dan pH tidak berpengaruh terhadap kekuatan tarik dan kelarutan edible film yang dihasilkan, sedangkan pada campuran casein dan tapioka tesktur gel dan kelarutan edible film tidak dipengaruhi oleh interaksi kedua perlakuan. Oleh karena itu dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa interaksi antara pati tapioka dengan protein susu baik whey maupun casein lebih peka terhadap perubahan pH dan komposisi.