KARAKTERISTIK RAGI KOPI KULTUR TUNGGAL LACTOBACILLUS PLANTARUM DAN L. BREVIS DARI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) BIJI KOPI LUWAK

Abstract

Biji kopi luwak berasal dari buah kopi yang dimakan dan terfermentasi dalam pencernaan hewan luwak kemudian keluar bersama kotorannya dalam bentuk untaian biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi ragi kopi kultur tunggal kering Lactobacillus plantarum dan L. brevis dari isolasi pada biji kopi luwak dengan menggunakan bahan pengisi yang tepat dan mengetahui karakteristik ragi kopi selama penyimpanan yang meliputi viabilitas dan daya fermentasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahan pengisi yang tepat digunakan untuk membuat ragi L. plantarum adalah tepung beras dan untuk membuat ragi L. brevis adalah tapioka. Lama penyimpanan yang panjang, viabilitas dan daya fermentasi ragi kopi semakin menurun. Batas penyimpanan ragi kopi paling lama sekitar 30 hari. Jumlah rata–rata sel bakteri L. plantarum pada bahan pengisi tapioka, maizena, dan tepung beras berturut–turut 2,5x108 cfu/g; 2,8x108 cfu/g; dan 3,0x108 cfu/g dan pada ragi L. brevis pada bahan pengisi tapioka, maizena, dan tepung beras berturut–turut 2,5x108 cfu/g dan 1,0x108 cfu/g; 1,8x108 cfu/g.