ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT BIJI KOPI LUWAK (Civet Coffe)

Abstract

Buah kopi yang dimakan luwak diproses dalam sistem pencernaannya, namun yang dicerna hanyalah kulit buahnya saja, sedangkan biji kopi dikeluarkan bersama kotoran luwak. Biji kopi yang telah melalui tahapan ini yang mengalami fermentasi selama dalam saluran pencernaan binatang luwak yang kemudian disebut dengan kopi luwak. Keberadaan mikroba terutama bakteri asam laktat diduga merupakan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi selama dalam saluran pencernaan binatang luwak. Namun demikian jenis dan kemampuan bakteri asam laktat yang berperan yang berperan dalam fermentasi buah kopi dalam sistem pencernaan binatang luwak belum diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri asam laktat yang berperan pada proses fermentasi buah kopi dalam sistem pencernaan binatang luwak. Manfaat penelitian yang diharapkan adalah a). penemuan bakteri asam laktat yang berperan pada proses fermentasi biji kopiluwak, dan b) alternatif pengembangan teknologi fermentasi yang secara alami relatif lebih mudah diadopsi oleh produsen kopi skala kecil (perkebunan rakyat). Hasil isolasi bakteri biji kopi luwak telah diperoleh 42 isolat bakteri. Setelah seluruh isolat bakteri diidentifikasi, pada pewarnaan gram seluruh isolat merupakan bakteri gram positif. Pada uji katalase, terdapat 33 isolat menunjukkan katalase negatif yang berarti 33 isolat tersebut merupakan bakeri asam laktat. Seluruh isolat BAL tersebut memiliki kemampuan yang berbeda dalam serangkaian pengujian. Namun pada pengujian pertumbuhan pada suhu yang berbeda, seluruh isolat pada umumnya mampu tumbuh dengan baik pada suhu 37 C dan mampu menghasilkan asam (perubahan warna litmus menjadi merah) serta besarnya total asam dan juga pH yang ditunjukkan berkisar 3.37-4.565. Pada uji kemampuan produksi dekstran dan amonia terdapat 16 isolat BAL yang mampu memproduksi dekstran sebagai dari genus Leuconostoc dan 6 isolat mampu memproduksi amonia sebagai Streptococcus faecium. Namun ada pula genus Leuconostoc yang tidak mampu memproduksi dekstran yaitu Leuconostoc paramesenteroides. Dari 16 isolat yang diduga Leuconostoc, setelah melalui pengujian ketahanan terhadap konsentrasi garam yang tinggi diperoleh 6 isolat yang diduga berasal dari Leuconostos mesenteroides, sedangkan yang tidak tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi diperoleh 1 isolat yang diduga berasal dari Leuconostoc dextranicum. Pada uji kemampuan memfermentasi berbagai jenis karbohidrat diperoleh 7 isolat yang diduga sebagai Leuconostoc paramesenteroides yang mampu memfermentasi hampir semua jenis karbohidrat. Sedangkan pada genus Lactobacillus ditemukan 9 isolat dari spesies Lactobacillus plantarum dan 5 isolat dari spesies Lactobacillus brevis. Setelah seluruh isolat dilakukan serangkaian pengujian tersebut, diperoleh 6 spesies BAL dan teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum dan Streptococcus faecium.