Pengembangan Teknologi Enzim Protease Biduri Pada Proses Produksi Flavor Enhancer Alami

Abstract

Penggunaan enzim protease bagi industri pangan cenderung meningkat, sementara ketersediaannya belum mencukupi kebutuhan, oleh karena itu perlu dicari sumber enzim protease yang lain. Salah satu bahan yang potensial di Indonesia sebagai sumber enzim protease adalah tanaman biduri (Calotropis gigantea). Biduri merupakan tumbuhan semak liar tropis, tumbuh pada lahan kering dan areal sekitar pantai. Tanaman tersebut hingga saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Berdasarkan kajian sebelumnya menunjukkan bahwa protease biduri berpotensi digunakan sebagai agen aktif dalam produksi flavor enhancer. Pengembangan teknologi enzim protease untuk produksi flavor enhancer alami ini dirancang dalam 3 tahap yang saling terkait. Diawali dengan karakterisasi atau spesifikasi protease biduri sebagai dasar dalam aplikasinya. Karakterisasi tersebut meliputi: berat molekul, jenis protease, derajad hidrolisis, pola hidrolisisnya, sifat antiaksidatif dan stabilitasnya terhadap reagen spesifik (Penelitian Tahun 1). Hasil spesifikasi dari penelitian tahun 1 menunjukkan bahwa berdasarkan sifat kimia dari sisi aktifnya, protease biduri termasuk dalam jenis sulfidril (cysteine protease) yang memiliki stabilitas pada larutan garam dan deterjen. Protease biduri mampu menghidrolisis berbagai jenis substrat (kasein, isolat protein kedelai, isolat protein koro, miofibril ikan dan gelatin) dengan derajat hidrolisis yang bervariasi. Berdasarkan pola pemecahan substratnya, protease biduri terindikasi kuat termasuk dalam eksopeptidase yang sangat potensial untuk pembuatan hidrolisat protein dan memperbaiki flavor produk pangan. Berdasarkan spesifitas tersebut, maka protease dapat diaplikasikan sebagai agen aktif pada proses pembuatan flavor enhancer. Hasil Penelitian Tahun 2 terhadap uji kinerja protease biduri dalam menghidrolisis substrat sumber flavor enhancer menunjukkan bahwa enzim protease biduri mampu menghidrolisis protein kedelai, koro kratok, substrat ayam kampung dan ikan ’kuwe’ yang dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi flavor enhancer alami. Hidrolisat protein kedelai mempunyai keragaman sifat akibat variasi konsentrasi dan lama hidrolisis dari protease biduri. Hidrolisis enzimatis protein kedelai menunurunkan secara nyata nilai TBA. Proses ini meningkatkan kadar protein terlarut dan mendorong reaksi maillard, dengan menghasilkan warna yang lebih coklat. Lebih lanjut, hidrolisat protein kedelai mempunyai citarasa gurih (‘umami’) melalui pengujian organoleptik.