Kajian Potensi Prebiotik Pisang Agung Lumajang (Musa paradisiaca formatypica) pada Beberapa Tipe Penyajian

Abstract

Pisang agung (l,Iusa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang olahan Qtlantain) yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat Kabupaten Lumajang propinsi Jawa Timur-Indonesia. Pisang mengandung sejumlah nutrisi penting seperti vitamin, mineral dan karbohidrat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui potensi prebiotik pisang agung Lumajang pada beberapa tipe penyajian yaitu penyajian matang (segar dan kukus) serta penyajian tepung (alami dan otoklaf berulang). Pada penyajian tipe matang, pisang agung matang segar dan matang kukus dihancurkan dan difermentasi oleh probiotik uji. Sedangkan pada tipe penyajian pisang mentah adalah dalam bentuk tepung pisang agung tua. Tepung pisang yang dievaluasi adalah tepung pisang agung alami dan tepung pisang agung yang diotoklaf berulang. Probiotik uji yang digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus sebagai salah satu probiotik aerob dan Bifidobateria bifidum sebagai salah satu probiotik anaerob. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tipe penyajian pisang agung matang waktu generasi probiotik untuk pisang agung matang segar dan matang dikukus tidak berbeda nyata yaitu meningkat sebesar 2 log siklus (107 CFU/ml menjadi lge CFU/ml). Akan tetapi ketersediaan gula lebih tinggi pada pisang matang kukus daripada pisang matang segar. oleh karena itu tipe penyajian yang disarankan untuk pisang agung adalah pisang agung matang yang dikukus daripada pisang agung matang dimakan langsung (segar). Hasil penelitian terhadap potensi prebiotik tepung pisang agung tua diantaranya adalah kandungan pati resisten sebagai kandidat prebiotik. Tepung agung tua memiliki kadar pati resisten sebesar 6.77% sedangkan kadar pati resisten tepung pisang agung dengan pemanasan otoklaf berulang meningkat dua kali. Uji viabilitas probiotik menunjukkan peningkatan jumlah probiotik hingga inkubasi 4gjam. Hal ini mengindikasikan bahwa tidak terjadi penghambatan pertumbuhan probiotik, akan tetapi terjadi bias pengaruh nyata dari perbedaan kandungan pati resisten terhadap peningkatan pertumbuhan probiotik. Oleh karena itu pada penelitian selanjutnya harus diisolasi pati resisten secara terpisah dari tepung untuk melakukan uji probiotik lebih lar{ut dan aplikasi tepung pisang berprebiotik pada produk pangan.