Reka,vasa Teknologi Froduksi Biji Kopi Berspesifikasi Kopi Luwak yang Berkualitas Tinggi

Abstract

Kopi luwak merupakan salah satu produk kopi yang mempunyai nilai ekonomi yang paling tinggi dan hanya dihasilkan melalui pengumpulan biji kopi yang telah dimakan binatang luwak (feces), sehingga produktifitasnya sangat rendah. Dalam sistem pencemaan binatang luwak, buah kopi mengalami fermentasi oleh mikroba terutama bakteri asam. Penelitian ini diharapkan memperoleh bakteri asam laktat yang belperan dalam fermentasi yang berlangsung dalam sistem pencernaan binatang luwak, yang nantinya dapat diaplikasikan dalam proses pengolahan biji kopi secara semi basah atau basah. Penelitian ini dilakukan dengan cara isolasi kultur bakteri asam laktat, pengembangan awal isolat pada media agar tegak dan identifikasi bakteri asam lak1at (BAL). Identifikasi meliputi: bentuk, pewamairn gram, uji CO2, uji katalase, pertumbuhan pada suhu yang berbeda, reaksi dengan Litmus Milk, produksi dekstran dari sukrosa, produksi amonia dari arginin, pertumbuhan pada konsentrasi garam yang berbeda, kemampuan menfermentasi berbagai jenis karbohidrat dan kemampuan memproduksi asam. Hasil isolasi bakteri asam diperoleh 23 isolat yang merupakan bakeri asam laktat. Seluruh isolat BAL tersebut memiliki kemampuan yang berbeda dalam serangkaian pengujian. Seluruh isolat pada umumnya mampu tumbuh dengan baik pada suhu 37oC dan mampu menghasilkan asam serta menunrnkan pH media Litmus Milk berkisar 3.37 - 4.57. Pada uji kemampuan produksi dekstran, 4 isolat BAL yang mampu memproduksi dekstran dan diduga sebagai Leuconostoc mesenteroides dan tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi. Pada uji amoni4 3 isolat mampu memproduksi amonia dan diduga sebagai Streptococcus faecium. Namun ada 7 isolat genus Leuconostoc yafig tidak mampu memproduksi dekstran dan memfermentasi berbagai jenis karbohidrat ya;,;il Leuconostoc paramesenteroides. Pada uji kemampuan memfermentasi berbagai jenis karbohidrat, genus Lactobacillzs ditemukan 5 isolat dari spesies Lactobacillus plantarum dan 4 isolat dari spesies Lactobacillus brevis. Setelah diidentifikasi dengan menggunakan bergey's manual, seluruh isolat terdiri dari 5 spesies BAL yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, dan Streptococcus faecium. Dari ke 5 spesies tersebut yang paling dominan pada biji kopi luwak adalah Leuconostoc poramesenteroides.