PENGEMBANGAN TIME TEMPERATURE INDICATOR BERBASIS ASAM ASETAT DAN CAMPURAN BROMOTHYMOL BLUE DAN METHYL RED UNTUK PENENTUAN KESEGARAN CHICKEN NUGGET

Abstract

Chicken nugget merupakan salah satu makanan beku yang sangat digemari di Indonesia. Makanan ini adalah makanan yang sengaja disimpan dalam bentuk beku untuk meningkatkan shelf life nya. Namun, seringkali konsumen lalai dalam menyimpannya yaitu disimpan pada suhu chiller atau suhu ruang. Padahal, produsen selalu mencantumkan cara yang benar untuk menyimpan agar kualitasnya tetap baik. Kesalahan suhu penyimpanan dapat menurunkan kualitas produk yang dapat berdampak buruk pada kesehatan konsumen, oleh karena itu diperlukan suatu sensor Time-Temperature Indicator Penelitian tentang pengembangan sensor TTI ini meliputi tiga tahap, yaitu optimasi komposisi optimum larutan indikator dan lama pengeringan kertas s aring yang mengandung asam asetat, pembuatan TTI, dan korelasi antara perubahan warna sensor TTI terhadap penurunan kualitas chicken nugget yang meliputi perubahan tekstur, pH, dan total mikroba pada penyimpanan suhu ruang dan suhu chiller. Berdasarkan hasil optimasi, komposisi optimum larutan indikator untuk sensor TTI adalah bromothymol blue 1000ppm : methyl red 1000ppm : NaOH 1N dengan perbandingan 1 : 1 : 7 menghasilkan larutan indikator berwarna hijau dan lama pengeringan kertas saring yang mengandung asam asetat adalah 20 menit, jika pengeringannya terlalu lama maka warna sensor akan berubah terlalu cepat, begitu pula sebaliknya. Pembuatan sensor TTI menggunakan blister dan membran dari natural agar sebagai alat pendukung sehingga dihasilkan sensor yang mudah ditempelkan pada kemasan luar chicken nugget dengan diameter sensor 1,3 cm, tinggi 2 mm dan warna awal dari sensor TTI adalah hijau yang akan berubah menjadi merah seiring dengan perubahan kualitas dari produk. Perubahan warna sensor TTI pada suhu ruang menunjukkan warna merah setelah 6 jam penyimpanan sehingga dapat diketahui bahwa produk sudah tidak segar

7 koloni/g dimana nilai tersebut telah melebihi ambang batas cemaran mikroba untuk chicken nugget yaitu 1 x 10 6 koloni/g. Pada suhu chiller warna sensor berubah menjadi merah setelah 2 hari penyimpanan dengan nilai total mikroba sebesar 2,98 x 10 6 koloni/g. Jadi dapat disimpulkan bahwa sensor TTI dapat memberikan tanda berupa perubahan warna jika terjadi penurunan kualitas dan dapat mendeteksi kesalahan suhu penyimpanan produk.