POTENSI POLISAKARIDA DARI PULP BUAH KOPI SEbAGAI ADITIF mAKANAN

Abstract

Dalam rangka meningkatkan nilai tambah industri kopi, polisakarida dari pulp buah kopi telah dipelajari untuk memanfaatkannya sebagai aditif makanan. Polisakarida diekstraksi menggunakan metode stepwise, difraksinasi menggunakan kromatografi eksklusi dan kemudian dideproteinisasi. Polisakarida tersebut dikarakterisasi termasuk sifat kimia dan sifat fungsional teknis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa polisakarida dalam pulp buah kopi berada dalam bentuk terikat dengan protein, sehingga memerlukan proses deproteinisasi menggunakan Sevag Reagent. Polisakarida ini mempunyai kandungan gula netral dan gula asam yang mengarah kepada struktur pektin. Hasil HPLc menunjukkan gula netralnya tersusun atas rhamnosa, arabinosa, xylosa, mannosa, glukosa dan galaktosa. Sedangkan gula asamnya adalah asam galakturonat. Selanjutnya, hasil pengujian menunjukkan bahwa polisakarida kopi mempunyai kemampuan sebagai emulsifier, memiliki viskositasnya yang stabil pada berbagai pH, kemampuan membentuk buih dan kemampuan mengikat lemak. Hasil dari penelitian ini adalah penting untuk mengembangkan karakteristik struktural dari polisakarida, dan memperoleh polisakarida yang potensial dari pulp buah kopi sebagai aditif makanan.