Modifikasi Tepung Beras Varietas IR 64 Secara Fisik Menggunakan Heat Moisture Treatment (HMT) dengan Perlakuan Suhu dan Waktu

Abstract

Beras merupakan komiditi utama sebagai kebutuhan dasar yang penting untuk masyarakat sehari-hari. Produksi beras di Indonesia pada 2024 diperkirakan mencapai 52,66 juta ton. Jumlah produksi beras yang tinggi dibutuhkan pengolahan untuk menambah nilai jual beras tersebut. Salah satu pengembangan beras sebagai bahan pangan dengan dilakukan pengolahan menjadi tepung. Tepung beras sebanyak 100 g memiliki kandungan air 49,07%; abu 2,74%; protein 13,74%; karbohidrat 34,45%. Kualitas tepung beras sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan, sangat dipengaruhi oleh proses teknik pengolahannya. Proses pengolahannya meliputi proses pencucian, pengeringan, dan penggilingan, yang berdampak terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung yang dihasilkan. Teknik pengolahan tepung dapat dilakukan modifikasi untuk merubah karakteristik tepung beras yang dihasilkan. Salah satu teknik modifikasi yang umumnya digunakan adalah Heat Moisture Treatment. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama waktu pemanasan terhadap sifat fisik, kimia, fisikokimia, dan fungsional, serta mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama waktu pemanasan terhadap nilai estimasi indeks glikemik dari tepung beras Varietas IR 64 termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) modifikasi HMT dengan dua faktor perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor pertama suhu pemanasan (A), terdiri atas: 60°C (A1), 80°C (A2), 100°C (A3), kontrol (tepung beras Varietas IR 64 tanpa modifikasi) sebagai pembanding. Faktor kedua yaitu lama waktu pemanasan (B) lama waktu pemanasan 8 jam (B1), 16 jam (B2), dan kontrol (tepung beras Varietas IR 64 tanpa modifikasi) sebagai pembanding. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, amilosa, kelarutan, swelling power, warna, dan indeks glikemiks.