Kualitas Fisikokimia Permen Susu dengan Penambahan Sari Bunga Telang (Clitoria ternatea L)

Abstract

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi. Proses pemerahan dilakukan dengan cara yang tepat, tanpa mengurangi atau menambah apa pun pada komposisi alami susu. Kandungan gizi yang tinggi pada susu menjadikan susu sebagai media yang sempurna untuk pertumbuhan bakteri, menyebabkan susu cepat rusak, dengan rasa asam dan cepat busuk. Permen susu merupakan salah satu inovasi oalahan susu menjadi produk agar susu dapat bertahan lebih lama. Diversifikasi permen susu dengan penambahan sari bunga telang mampu meningkatkan nilai tambah dari produk tersebut. Bunga telang adalah salah satu sumber pangan fungsional yang memiliki antioksidan dan dapat dapat digunakan sebagai pewarna alternatif karena memiliki warna kestabilan yang baik. Maka dari itu untuk meningkatkan potensi permen susu dilakukanya penambahan sari bunga telang untuk menghasilkan produk fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan konsentrasi penambahan sari bunga telang pada kadar air, kadar abu, rendemen dan warna pada permen susu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Politeknik Negeri Jember dan Unit Layanan Pengujian Terpadu, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat permen susu adalah susu segar, gula, mentega dan agar-agar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 5 ulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan adalah pemberian sari bunga telang dalam bentuk cair yang terdiri atas empat konsentrasi yang berbeda, yaitu P0 (kontrol), P1 (4%), P2 (8%), dan P3 (12%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari bunga telang pada permen susu menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap uji kadar air, kadar abu, rendemen dan warna. Kesimpulan menunjukkan bahwa P0, P1, P2, P3 memenuhi Standard Nasional Indonesia.