PENGUKURAN TINGKAT FERMENTASI BEBERAPA KLON KAKAO LINDAK DENGAN TEKNOLOGI DIGITAL SENSOR WARNA

Abstract

Pemerintah berencana untuk memberlakukan SNI Kakao No 2323-2008 secara wajib sebagai upaya meningkatan mutu biji kakao. Diantara aspek mutu dalam SNI yang sangat penting adalah tingkat fermentasi yang sempurna. Sampai saat ini, tingkat fermentasi ditentukan dengan metoda uji belah, yang hanya membandingkan warna keping biji secara secara visual dan kualitatif. Warna cokelat menunjukkan tingkat fermentasi yang sempurna dan warna ungu dominan digolongkan sebagai underfermented. Cara uji yang bersifat subyektif ini sering menimbulkan perselisihan karena perbedaan persepsi antara pedagang dan petani tentang kualitas biji yang sedang ditransaksikan. Untuk itu suatu kegiatan penelitian terapan dilakukan untuk menentukan tingkat fermentasi sempurna dari beberapa klon kakao lindak dengan teknologi digital menggunakan sensor warna. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental (percobaan) dengan perlakuan klon dimana klon ICS 60 mewakili ukuran biji kakao (besar), klon TSH 858 (medium) dan Sca 12 (kecil). Penelitian ini dilakukan tiga tahapan pengukuran yakni pengukuran karakteristik sifat fisik biji kakao, karakteristik fermentasi, tingkat fermentasi sempurna pada beberapa klon kakao lindak yang diteliti. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin kecil ukuran biji maka semakin cepat proses fermentasi berlangsung, proses fermentasi paling cepat terjadi pada Sca 12, diikuti TSH 858 dan ICS 60. Tingkat fermentasi sempurna dengan menggunakan sensor warna pada sampel pasta untuk klon Sca 12 adalah 84 jam, klon TSH 858 yakni 102 jam dan klon ICS 60 yakni 120 jam, sedangkan pada sampel belah untuk klon Sca 12, TSH 858, ICS 60 berturut-turut adalah 48, 72, dan 84 jam. Tingkat fermentasi sempurna dengan menggunakan penilaian subyektif (uji belah) untuk klon ICS 60 pada lama fermentasi 108 jam dan TSH 858 pada lama fermentasi 120 jam sedangkan klon Sca 12 pada lama fermentasi 60 jam. Alat sensor warna mampu mengukur tingkat fermentasi seperti halnya spektrofotometer pada sampel pasta untuk semua klon dengan persentase error alat maksimal adalah 5,59%. Pada akhirnya, alat ukur ini diharapkan dapat digunakan sebagai acuan jual beli yang lebih obyektif.