Analisis Kadar Protein, Kadar Air dan Daya Terima Dendeng Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dengan Substitusi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) sebagai Makanan Sumber Protein

Abstract

Tujuan penelitian ini yakni untuk menganalisis kadar protein, kadar air dan daya terima dendeng jantung pisang dengan substitusi ikan lemuru terhadap penilaian daya terima menggunakan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), analisis protein (metode Kjeldahl), dan analisis kadar air (metode oven udara). Metode penelitian yang digunakan yaitu quasi experimental yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dengan 3 kali pengulangan yaitu D0 (100% : 0%) D1 (75% : 25%); D2 (50% : 50%); D3 (25% : 75%). Analisis data kadar protein dan kadar air menggunakan uji non paramterik Kruskall Wallis dan uji parametrik One-Way ANOVA serta analisis daya terima menggunakan uji Friedman. Substitusi ikan lemuru berpengaruh nyata terhadap kadar protein (D0: 15,76%; D1:19,3%; D2:23,62%; dan D3:26,91%) dan kadar air (D0: 8,36%; D1:8,18%; D2:8, 03%; dan D3:7,88%) produk. Semakin tinggi substitusi ikan lemuru pada dendeng jantung pisang maka kadar protein semakin meningkat dan kadar air semakin turun. Berdasarkan hasil uji daya terima, diperoleh formulasi terbaik sesuai dengan kesukaan panelis adalah dendeng jantung pisang perlakuan D2 serta kandungan proteinnya sudah memenuhi standar sesuai SNI 2908:2013 dengan syarat kadar protein dendeng minimal 18%.