Fortifikasi Seduhan Kopi Lokal Jember pada Kefir Susu Sapi : Tinjauan Fenolat Total, Antioksidan, dan Organoleptik

Abstract

Pengolahan susu menjadi kefir dapat meningkatkan nilai nutrisi, total fenolat, kadar antioksidan, dan daya tarik konsumen masa kini yang beragam. Penelitian bertujuan untuk: 1) Bagaimana pengaruh jenis seduhan kopi lokal Jember pada fenolat total dan aktivitas antioksidan dan organoleptik. 2) Bagaimana pengaruh level pemberian seduhan kopi yang berbeda pada kefir susu sapi terhadap fenolat total dan aktivitas antioksidan. Penelitian dilakukan bulan februari-maret 2022, dengan metode eksperimen dan survei. Metode eksperimen dilakukan dengan menganalisa total fenol dan antioksidan di Laboratorium Analisa Terpadu, sedangkan metode suvei dilakukan dengan menganalisa daya terima (organoleptik) di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (RPHP). Metode eksperimen dilakukan dengan dengan Rancangan Acak Lengkap(RAL) dengan menggunakan 6 perlakuan dan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga terdapat 24 unit percobaan yaitu K1T1 : Kefir susu sapi dengan penambahan 10% seduhan kopi Robusta, K1T2 : kefir susu sapi dengan penambahan 20% seduhan kopi Robusta, K2T1: Kefir susu sapi yang ditambahkan 10% seduhan kopi Arabika, K2T2 : kefir susu sapi dengan penambahan 20% seduhan kopi arabika, K3T1 : Kefir susu sapi yang ditambahkan 10% seduhan kopi Liberika, K3T2 : kefir susu sapi yang ditambahkan 20% seduhan kopi Liberika. Metode survei dilakukan dengan pengisian kuisioner berskala Likert +1 hingga +5. Pengujian kadar fenolat dengan metode kolometri menggunakan reagen Folin-Ciocalceu. Pengujian antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1- pikrihidrazil), dan untuk uji mutu Organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data eksperimen dianalisa menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, dan dilanjut uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) viiiuntuk hasil yang berpengaruh nyata, sedangkan data survei dianalisismenggunakan metode deskriptif. Hasil pada penelian ini berdasarkan hasil uji lanjut DMRT terlihat bahwa Kandungan fenol nilai terbesar yakni pada K3 dengan penambahan seduhan kopi Liberika dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah kefir susu sapi dengan penambahan seduhan kopi Liberika. Hal tersebut dapat terlihat bahwa kandungan senyawa fenolik pada sampel tinggi, maka aktivitas antioksidan tinggi. Hal tersebut disebabkan karena senyawa polifenol merupakan komponen antioksidan tersebar dalam suatu bahan yang berasal dari tanaman. Penambahan seduhan kopi terbaik yaitu kopi Liberika dan dilanjutkan oleh kopi Robusta lalu kopi Arabika. Semakin tinggi penambahan seduhan kopi didalmnya maka akan semakin tinggi pula kandungan aktivitas antioksidannya. Uji organoleptik panelis sebanyak 25 panelis dengan adanya fortifikasi seduhan kopi lokal jember pada kefir susu sapi tidak disukai oleh panelis, hal tersebut dapat disebabkan panelis masih merasa belum terbiasa dengan rasa yang ditimbulkan dari pembuatan kefir penambahan seduhan kopi didalamnya. Akan tetapi dengan penambahan seduhan kopi ini dapat merubah tekstur dari kefir agak cair sehingga lebih menggugahkonsumen. Mutu hedonik pada kefir susu sapi dengan fortifikasi seduhan kopi lokal jember memiliki perubahan warna putih kecoklatan, beraroma kefir (tape), rasa sedikit asam, dan bertekstur agak cair.Kata Kunci : Kefir, Kopi Robusta, Kopi Arabika, Kopi Liberika, Fenolat Total, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik