Analisis Kadar Gula dan Organoleptik Puding Edamame (Glycine max (L) Merr.) dengan Pemanis Alami Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai Camilan Penderita Diabetes Mellitus

Abstract

Diabetes mellitus (DM) adalah penyakit metabolik yang ditandai dengan hiperglikemia kronis. Angka kejadian DM terus mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya produktivitas kedelai edamame di Kabupaten Jember. Edamame yang mengandung tinggi serat (4,7 gram), protein (11,4 gram), fitokimia alami diantaranya saponin (0,12-6,16%), sterol (0,23-0,46%), dan isoflavon (0,1- 3%) memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi olahan bagi penderita DM. Salah satu bentuk pengembangan kedelai edamame menjadi produk olahan yaitu dengan diversifikasi menjadi puding edamame. Selain memiliki ciri khas rasa manisnya, puding memiliki tekstur lembut sehingga mudah dicerna oleh penderita DM terbanyak yakni pada kelompok usia 55-74 tahun. Namun, terdapat kendala utama dalam pembuatan puding edamame untuk penderita DM, yaitu jenis pemanis yang menggunakan gula sukrosa. Berdasarkan PERKENI, terdapat batasan penggunaan sukrosa bagi penderita DM dalam sehari yaitu tidak melebihi 5% dari kebutuhan kalorinya. Solusi dari permasalahan tersebut yaitu diperlukan pemanis alami rendah kalori yang aman dikonsumsi bagi penderita DM. Salah satu pemanis alami rendah kalori yaitu pemanis alami stevia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perbedaan proporsi pemanis alami stevia 0%, 25%, 50%, dan 75% terhadap kadar gula total dan organoleptik puding edamame sebagai camilan penderita diabetes mellitus. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pemenuhan kebutuhan gizi sehari puding edamame dengan pemanis alami stevia. Penelitian ini adalah jenis penelitian experimental research dengan pendekatan true eksperimental. Desain penelitian ini yaitu Posttest Only Control Group Design. Prosedur pelaksanaan eksperimen diawali dengan pembuatan sari edamame yang kemudian digunakan dalam pembuatan puding dengan proporsi pemanis alami yang berbeda. Jumlah ulangan (replications) untuk uji yaitu terdapat (3 kali replikasi) x (4 kali taraf perlakuan) = 12 kali percobaan. Pengujian dalam penelitian ini yaitu kadar gula total menggunakan metode Luff Schoorl yang dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember dan uji organoleptik menggunakan Hedonic Scale Test yang dilakukan di Wilayah Kerja Puskesmas Sumbersari, Kabupaten Jember pada 30 orang panelis tidak terlatih. Berdasarkan hasil uji Luff Schoorl, diketahui rata-rata kadar gula total puding edamame dengan pemanis alami stevia yaitu berada pada rentang 1,21- 1,94%. Rata-rata kadar gula total tertinggi diperoleh pada perlakuan X0 (proporsi stevia 0%) dan terendah diperoleh pada perlakuan X3 (proporsi stevia 75%). Rendahnya kadar gula total ini terjadi seiring dengan peningkatan proporsi penggunaan stevia sebagai pemanis rendah kalori. Berdasarkan hasil uji Hedonic Scale Test, diketahui rata-rata nilai organoleptik rasa puding edamame dengan pemanis alami stevia tertinggi diperoleh pada perlakuan X2 (proporsi stevia 50%) dan terendah diperoleh pada perlakuan X0 (proporsi stevia 0%). Rata-rata nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan X3 (proporsi stevia 75%) dan terendah diperoleh pada perlakuan X0 (proporsi stevia 0%). Rata-rata nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan X2 (proporsi stevia 50%) dan terendah diperoleh pada perlakuan X0 (proporsi stevia 0%). Rata-rata nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan X2 (proporsi stevia 50%) dan terendah diperoleh pada perlakuan X0 (proporsi stevia 0%). Berdasarkan hasil di atas dapat diambil kesimpulan yaitu kadar gula total pada puding edamame dengan pemanis alami stevia mengalami penurunan yang signifikan seiring dengan meningkatnya proporsi penggunaan pemanis alami stevia 0%, 25%, 50% dan 75%. Selain itu, proporsi tersebut berpengaruh secara nyata terhadap organoleptik rasa, aroma serta tekstur, dan tidak berpengaruh secara nyata terhadap organoleptik warna. Formulasi terbaik yang terpilih berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) yaitu perlakuan X2 (proporsi penggunaan pemanis alami stevia 50%) dengan biaya Rp2.432,00/cup.