Analisis Antioksidan dan Daya Terima Produk Inovasi Steak dengan Variasi Konsentrasi Tempe dan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca)

Abstract

Analisis Antioksidan dan Daya Terima Produk Inovasi Steak dengan Variasi Konsentrasi Tempe dan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca); Rofrofiyyah Ula; 192110102006; 113 halaman; Program Studi Gizi; Fakultas Kesehatan Masyarakat; Universitas Jember. Tempe adalah salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia dan banyak di gemari dari berbagai kalangan usia. Senyawa bioaktif isoflavon pada tempe telah terbukti ilmiah bahwa mempunyai kemampuan antioksidan. Buah pisang juga menjadi salah satu buah yang sering dikonsumsi penduduk Indonesia, jenis buah pisang yang lebih banyak dikenal dan dikonsumsi adalah pisang ambon. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik hasil hortikultura tanaman buah-buahan di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2020. Produksi buah pisang secara nasional tahun 2020 sebanyak 8.182.756,00 ton. Pada tahun 2021 meningkat secara nasional sebanyak 8.741.147,00 ton, dimana provinsi Jawa Timur adalah penghasil terbanyak yaitu sebanyak 2.048.948,00 ton dan Kabupaten Lumajang menyumbang sebanyak 1.040.965 ton. Produksi buah pisang yang melimpah serta seringnya dikonsumsi perlu pengimbangan dalam pengolahan limbah kulit pisang. Kulit pisang ambon disinyalir memiliki kandungan karotenoid yang paling tinggi daripada jenis pisang lainnya, antioksidan kulit pisang sebanyak 73,89%, dengan konsentrasi 0,002 mg/ml. Produk makanan yang tinggi akan kandungan antioksidan dapat menurunkan berbagai penyakit degeneratif yang menjadi salah satu penyebab kematian terbesar di dunia. Salah satu faktor resiko terjadinya penyakit degeneratif adalah hiperkolesterolemia. Secara nasional tahun 2019 prevalensi kolesterol total sebanyak 44,9%, sedangkan berdasarkan data Surveilans Terpadu Penyakit (STP) di Jawa Timur prevalensi hiperkolesterolemia tahun 2011 sebanyak 285.724 pasien. Hiperkolesterolemia dapat dipengaruhi oleh asupan makanan. Makanan yang mengandung protein β conglycinin glycinin, antioksidan, dan serat dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berdasarkan hal tersebut peneliti tertarik untuk membuat produk inovasi steak dengan bahan protein nabati berupa tempe kedelai dan kulit pisang ambon. Perpaduan antara kandungan antioksidan pada tempe kedelai dan antioksidan pada kulit pisang ambon diharapkan dapat memberikan manfaat lebih salah satunya sebagai upaya dalam menjaga kesehatan dengan menjaga pola makan sehat agar terhindar dari hiperkolesterolemia dan untuk meminimalisir faktor resiko terjadinya penyakit kronis akibat hiperkolesterolemia. Tujuan penelitian ini menganalisis antioksidan dan daya terima produk inovasi steak dengan variasi konsentrasi tempe kedelai dan kulit pisang ambon. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif analitik dengan desain studi Quasy-Eksperiment dengan rancangannya berupa One Grup Posttest-only Design. Terdapat kelompok percobaan yaitu 4 sampel steak tempe, dengan variasi perbandingan tempe kedelai : kulit pisang ambon yaitu F1(30%:70%), F2 (40%:60%), F3 (50%:50%), F4 (60%:40%). Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga bulan Maret tahun 2023. Terdapat dua pengujian yang dilakukan pada steak tempe yaitu uji antioksidan dengan metode DPPH yang dilaksanakan di Laboratorium Biosain Politeknik Negeri Jember, dan uji daya terima menggunakan metode hedonik yang dilaksanakan di Laboratorium Terpadu FKM Universitas Jember. Analisis data uji antioksidan menggunakan metode Kruskal Wallis dikarenakan pada uji normalitas menunjukkan bahwa data berdistribusi tidak normal, sehingga dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis didapatkan nilai p value 0,951 (α>0,05). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan pada rata-rata aktivitas antioksidan dari sampel percobaan steak tempe. Hasil rata-rata aktivitas antioksidan steak dengan variasi konsentrasi tempe kedelai dan kulit pisang ambon F1, F2, F3, F4 berturut-turut adalah 70,61%, 71,77%, 70,64%,71,44%. Aktivitas antioksidan yang tinggi pada sampel berhubungan dengan kandungan pada tempe kedelai dan kulit pisang ambon yang saling berkontribusi dalam meningkatkan persen inhibisi antioksidan. Hasil statistik uji daya terima menggunakan uji Friedman menghasilkan perbedaan yang signifikan terhadap tingkat daya terima kesukaan dari segi aroma, rasa, dan keseluruhan, tetapi tidak berbeda secara signifikan terhadap tingkat daya terima kesukaan dari segi warna dan tekstur. Pada uji daya terima kelompok percobaan yang paling disukai adalah F4 (tempe kedelai 60% : kulit pisang ambon 40%). Produk yang direkomendasikan berdasarkan uji laboratorium dan uji daya terima adalah sampel F4 dengan rata-rata aktivitas antioksidan sebanyak 71,44% dan dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan sampel F4 lebih disukai panelis dibandingkan dengan kelompok percobaan lainnya.