Karakterisasi Tepung Biji Durian dengan Penambahan Bubuk The Hijau (Matcha) dan Penerapannya pada Cookies serta Analisis Finansial Produk

Abstract

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sekitar 69% dan berpotensi untuk dijadikan sumber karbohidrat berupa tepung. Tepung biji durian hanya memiliki total polifenol sebesar 8,87% sehingga perlu ditambahkan matcha untuk meningkatkan nilai fungsionalnya. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formula tepung biji durian dan matcha terhadap sifat tepung (fisikokimia, fisik, kimia), sifat cookies yang dihasilkan (fisik, kimia, organoleptik), dan analisis kelayakan finansial cookies dengan formula terbaik (BEP, NPV, IRR, B/C ratio, PBP, ROI). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 formula tepung biji durian dan matcha yaitu P1 (100% : 0%), P2 (98% : 2%), P3 (96% : 4%), P4 (94% : 6%) P5 (92% : 8%) dan P6 (90% : 10%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan yang signifikan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% (p≤0,05) dan untuk menentukan formula cookies terbaik digunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung biji durian dan matcha mempengaruhi sifat fisikokimia, fisik, dan kimia tepung, serta sifat fisik, kimia, dan organoleptik cookies. Cookies tepung biji durian terbaik terbuat dari formula yang ditambah matcha 2% (P2). Pada analisis kelayakan finanasial menunjukkan formula tersebut (P2) layak untuk dijadikan usaha dengan nilai BEP unit 25.844; BEP rupiah Rp167.986.245; NPV Rp32.357.954; IRR 30,36%; B/C ratio 1,03; PBP 2,86 tahun; dan ROI 34,93%.