Karakteristik Fisiko-Kimia dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Susu Kambing dengan Fortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)

Abstract

Pemanfaaatan susu kambing kurang familiar di kalangan masyarakat sehingga pengolahan masih belum optimal. Susu kambing dikenal memiliki aroma yang lebih prengus dibandingkan susu sapi, hal ini dikarenakan kandungan asam lemak yang tinggi. Disamping itu, susu kambing memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan manusia seperti protein yang tinggi dan sifatnya lebih mudah dicerna oleh tubuh serta aman dikonsumsi bagi penderita lactose intoleran. Susu kambing perlu dioptimalkan dalam pemanfaatannya, salah satunya dapat diolah menjadi produk yang lebih mudah diterima oleh masyarakat yaitu es krim. Es krim terdiri dari beberapa bahan penyusun, diantaranya susu dengan lemak, susu tanpa lemak, emulsifier, stabilizer, gula, dan flavor. Diversifikasi produk susu kambing menjadi es krim dapat dioptimalkan lagi menjadi pangan fungsional seperti penambahan senyawa bioaktif yang berasal dari tanaman maupun buah buahan. Saat ini buah yang berpotensi untuk dikembangkan ialah buah naga, namun masyarakat hanya memilih daging buah untuk dikonsumsi sehingga kulit buah naga belum optimal dalam pemanfaatannya. Kulit buah naga memiliki kandungan gizi dan senyawa bioktif yang dapat dimanfaatkan sebagai campuran produk pangan fungsional. Bioaktif yang terdapat didalamnya antara lain senyawa antosianin, betasianin, betalain, dan vitamin C. Senyawa tersebut tergolong dalam jenis antioksidan, oleh karena itu fortifikasi ekstrak kulit buah naga dalam es krim susu kambing diharapkan mampu memberikan nilai fungsi bagi kesehatan yaitu senyawa penangkal radikal bebas. Penelitian dilakukan untuk menganalisis karakteristik fisik dan kimia pada es krim susu kambing dengan ekstrak kulit buah naga. Parameter yang diamati antara lain overrun, daya leleh, uji warna, total padatan, dan aktivitas antioksidan. Penelitian dilakukan secara eksperimen di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian (KBHP) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Metode analisa menggunakan RAL dengan 4 macam perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang digunakan ialah A1 (tanpa fortifikasi ekstrak kulit buah naga), A2 (fortifikasi 2% DIGITAL REPOSITORY UNIVERSITAS JEMBER DIGITAL REPOSITORY UNIVERSITAS JEMBER viii ekstrak kulit buah naga), A3 (fortifikasi 4 % ekstrak kulit buah naga), A4 (fortifikasi 6% ekstrak kulit buah naga). Prosedur diawali dengan pembuatan ekstrak kulit buah naga dengan metode hot maserasi yaitu perebusan pada suhu 90℃ selama ±5 menit. Selanjutnya ialah pembuatan adonan es krim yang dilakukan dengan pencampuran seluruh bahan dan dimasak pada suhu 75℃ hingga tekstur kental kemudian dilanjutkan proses pendinginan sebelum diolah lanjut menjadi hard ice cream. Proses selanjutnya yaitu pembuatan es krim dengan bantuan mesin ice cream maker dan dilakukan proses pendinginan. Pengujian fisik dan kimia produk dilakukan setelah menjadi es krim. Hasil penelitian didapatkan bahwa pada parameter karakteristik fisik seperti overrun, daya leleh, uji warna, dan aktivitas antioksidan memiliki pengaruh yang nyata (P < 0,05), sedangkan pada karakteristik kimia total padatan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap es krim susu kambing fortifikasi ekstrak kulit buah naga ini. Data yang telah diperoleh berdasarkan hasil penelitian eksperimen selanjutnya akan dikoleksi dan diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan diikuti dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT).. Hasil analisis di validasi uji asumsi normalitas dan homogenitasnya menggunakan software Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 25 for windows. Jika data tidak memenuhi uji asumsi akan dianalisis menggunakan kruskal wallis. Hasil yang didapatkan bahwa ekstrak kulit buah naga berpengaruh nyata terhadap nilai overrun, warna, dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan penelitian dapat disimpulan bahwa perlakuan terbaik ialah pada fortifikasi level 6% dengan nilai overrun sebesar 14,06%, daya leleh 33,95 menit, nilai warna 35,21, total padatan 33,17%, dan aktivitas antioksidan sebesar 54,40% maka semakin tinggi level ekstrak kulit buah naga yang digunakan akan memperbaiki karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan.