Pengembangan Yeast Indigenus Tapai Sebagai Probiotik Generasi Lanjut

Abstract

Tapai adalah makanan hasil fermentasi tradisional berbahan dasar singkong yang memiliki rasa manis, berbau asam dan pengolahannya menggunakan ragi sebagai kultur starter. Makanan fermentasi Indonesia umumnya masih diproduksi secara tradisional, termasuk produk tapai. Yeast indigenus yang terdapat pada tapai hasil fermentasi secara tradisional, diharapkan memiliki manfaat bagi kesehatan salah satunya sebagai kandidat probiotik. Studi tentang probiotik banyak didominasi oleh bakteri asam laktat, namun kajian tentang yeast sebagai kandidat probiotik saat ini juga dikembangkan untuk manfaatnya di masa depan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengkaji potensi isolat yeast indigenus tapai dalam peranannya sebagai kandidat probiotik, dan mengevaluasi sifat fungsional tapai berprobiotik sebagai modulator kesehatan mikroflora secara in vitro. Isolasi dan identifikasi yeast indigenus didapatkan dari empat brand tapai favorit yang terdiri dari dua tapai Jember (tapai Sari Madu, tapai Sumber Madu) dan dua tapai Bondowoso (tapai Handayani 82, tapai Manis Bondowoso). Pertama, dilakukan skrining yeast indigenus tapai terhadap ketahanan pada artifisial asam lambung pH 2 dengan interval waktu 0-2 jam. Yeast indigenus hasil skrining selanjutnya diidentifikasi karakteristik fenotip dan genotip. Identitas spesies yeast yang diperoleh dari identifikasi secara molekuler, lalu diformulasikan sebagai starter berprobiotik untuk produk tapai. Pengujian selanjutnya yaitu evaluasi mutu tapai secara fisik, kimia, sensori dan analisis resistensi probiotik secara in vitro pada feses relawan. Hasil penelitian menunjukkan terdapat dua isolat yeast probiotik yang telah banyak diidentifikasi dan berpotensi sebagai probiotik di bidang bioteknologi yaitu P. kudriavzevii dan K. ohmeri. Kedua yeast ini kemudian dilakukan formulasi starter untuk dievaluasi karakteristik fisik, kimia dan sensoris pada tapai berprobiotik. Penerimaan tapai berprobiotik dari 27 panelis dapat dikategorikan diterima cukup baik, dengan nilai organoleptik tertinggi yaitu sampel F6 (NKL+ K. ohmeri 1%). Selama proses fermentasi tapai berprobiotik, terjadi penurunan pH dengan rentang nilai berkisar antara 4,60-5,00, penurunan gula reduksi 18,48-28,05% dan peningkatan nilai kadar alkohol 1,37-2,81 % seiring dengan bertambahnya konsentrasi starter. Nilai tekstur 9,87-11,33 g/mm dan total padatan terlarut tapai juga mengalami penurunan 2,33-4,33 oBrix, sedangkan nilai L*, a*, b*, oHue dan chroma dipengaruhi oleh kandungan karotenoid pada tapai. Peningkatan populasi yeast hasil pengujian resistensi probiotik secara in vitro sebesar 13,06-23,25%, penurunan populasi BAL sebesar 15,02-27,62% dan penurunan populasi bakteri enterik sebesar 0,54-2,53%. Nilai IP tapai berprobiotik dengan penambahan yeast P. kudriavzevii dan K. ohmeri adalah 0,24-0,40. Penambahan kedua yeast tersebut telah dibuktikan memiliki banyak manfaat di bidang pangan fermentasi dan bioteknologi, terkhusus peranannya sebagai yeast probiotik. Produk tapai berprobiotik pada penelitian ini dapat dikembangkan untuk menghasilkan pangan fermentasi probiotik sebagai makanan fungsional yang baik untuk kesehatan mikroflora tubuh.