Pengembangan Edible Sensor Berbasis Antosianin Bunga Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L.) untuk Memonitor Kesegaran Fillet Ikan Tuna (Thunnus albacares)”

Abstract

Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki kekayaan laut yang melimpah. Salah satu kekayaan laut yang banyak digemari masyarakat Indonesia adalah ikan tuna. Ikan tuna dapat diolah menjadi fillet ikan tuna karena membuat produk ikan tuna menjadi lebih praktis dan menambah nilai jual yang lebih tinggi. Pengawasan terhadap kualitas mutu kesegaran fillet ikan tuna perlu dilakukan karena fillet ikan lebih mudah busuk dan mengalami penurunan mutu dibandingkan ikan utuh yang belum di fillet. Kemasan pintar (smart packaging) saat ini mulai dikembangkan berupa sensor yang dapat memonitor kesegaran bahan pangan. Penggunaan sensor yang terbuat dari bahan alami dan berkualitas dibutuhkan konsumen karena dapat memberikan informasi mengenai keadaan produk. Berdasarkan hal tersebut dikembangkan sensor kesegaran ikan tuna yang aman dikonsumsi dan juga ramah lingkungan dari antosianin bunga sepatu dengan menggunakan membran biodegradable campuran pati sagu dan kitosan. Dalam penelitian ini, dilakukan ekstraksi metode maserasi pada bunga sepatu dengan etanol 96% sehingga diperoleh kadar antosianin totalnya adalah 98,089 mg/L. Edible film berasal dari campuran pati sagu, kitosan, dan gliserol sehingga diperoleh membran yang tipis seperti kertas berwarna putih. Setelah itu dilakukan optimasi edible film meliputi optimasi waktu imobilisasi, optimasi perbandingan antara ekstrak dan PVA, dan optimasi konsentrasi pengikat (PVA). Waktu imobilisasi optimum adalah 90 menit dengan digunakan konsentrasi optimum perbandingan antara ekstrak dan PVA adalah 1:3, dan konsentrasi pengikat PVA 1%. Perubahan warna edible sensor dianalisa menggunakan software Image J dengan melihat nilai mean red. Karakterisasi edible film pada penelitian kali ini meliputi pengamatan morfologi permukaan dan analisa gugus fungsi menggunakan FTIR sebelum dan sesudah diimobilisasi. Hasil SEM sebelum dan sesudah diimobilisasi menunjukkan bahwa permukaan edible film berpori dan kurang halus. Karakterisasi edible sensor meliputi waktu respon, reprodusibilitas, serta waktu pakai. Waktu respon yang steady state pada pH 5,68 (segar) dan pH 6,78 (busuk) pada menit ke-12 dengan nilai mean red 98,064±1,370 dan 110,876±1,526. Reprodusibilitas dilakukan dengan pengamatan edible sensor pada pH 5,68 dan pH 6,78 selama 3 hari berbeda dan kondisi yang relatif sama telah memenuhi syarat menunjukkan nilai <5%. Pengujian waktu pakai dilakukan pada dua kondisi yaitu suhu ruang dan suhu chiller pada pH segar dan pH busuk hingga terjadi perubahan karakteristik sensor >15%. Edible sensor pada suhu ruang mempertahankan warnanya selama 11 hari, sementara pada suhu chiller bertahan selama 16 hari. Aplikasi sensor fillet ikan tuna telah menghasilkan parameter yang sesuai dengan parameter kesegaran fillet ikan tuna yaitu meliputi uji organoleptis, nilai pH, total mikroba, dan kadar TVBN. Edible sensor berwarna merah terang ketika segar, merah tua dalam keadaan masih segar, coklat dalam keadaan busuk.