Pengembangan Edible Sensor Berbasis Antosianin Kubis Merah (Brassica Oleracea Var. Capitata L.) untuk Monitoring Kesegaran Fillet Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)

Abstract

Ikan nila sejatinya merupakan sumber protein paling terkenal dipasar dunia dalam bentuk fillet, karena memiliki beberapa kelebihan, seperti dapat diolah menjadi berbagai produk olahan baru, mudah didistribusikan serta dapat dipasarkan dalam bentuk yang menarik. Kesegaran fillet ikan nila merupakan indikasi paling mendasar dalam penentuan kualitas fillet ikan nila sebelum dikonsumsi. Bentuk upaya pemenuhan kebutuhan konsumen terhadap bahan makanan yang segar, bersih, aman serta berkualitas mulai banyak dikembangkan sensor kimia dengan bentuk label indikator, salah satu indikator kolorimetri yang paling banyak dikembangkan adalah indikator pH yang akan berubah seiring dengan peningkatan pH. Berdasarkan hal tersebut maka dikembangkan sensor kesegaran untuk ikan nila dengan indikator pH dari antosianin kubis merah menggunakan membran yang terbuat dari kitosan dan pati jagung. Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi kubis merah dengan metode maserasi menggunakan etanol 96%, sehingga diperoleh kadar antosianin total 1.944,310 mg/L. Edible film dibuat drai campuran kitosan, pati jagung, gliserol, dan asam asetat sehingga diperoleh membran tipis berwarna putih. Selanjutnya dilakukan optimasi kondisi fabrikasi edible film meliputi optimasi waktu imobilisasi, optimasi konsentrasi bahan pengikat, dan optimasi perbandingan antara ekstrak dan bahan pengikat (PVA). Waktu imobilisasi optimum adalah 90 menit dengan konsentrasi PVA yang digunakan 1% dan perbandingan ekstrak dengan PVA 1:3. Pengamatan perubahan warna edible sensor dianalisis menggunakan program ImageJ dengan memperhatikan nilai mean red. Karakterisasi edible film yang dilakukan pada penelitian ini meliputi pengamatan morfologi permukaan membran menggunakan SEM dan analisa gugus fungsi menggunakan FTIR sebelum dan setelah membran diimobilisasi. Hasil SEM sebelum dan setelah imobilisasi menunjukkan membran berpori dan kurang halus. Hasil FTIR setelah imobilisasi menunjukkan adanya gugus fungsi antosianin. Karakterisasi edible sensor pada penelitian kali ini meliputi waktu respon, reprodusibilitas, dan waktu pakai. Waktu respon dilakukan dengan mereaksikan edible sensor pada pH segar ikan nila (6,9) dan pH busuk ikan nila (7,8) dan menunjukkan keadaan steady state pada menit ke-14 dengan nilai mean red berturut-turut 171,614±4,783 dan 165,451±0,669. Reprodusibilitas dilakukan dengan pengamatan edible sensor pada pH 6,9 dan 7,8 selama 3 hari berbeda pada kondisi yang relatif sama menunjukkan nilai RSD <5% yang artinya memenuhi persyaratan. Pengujian waktu dilakukan pada dua kondisi berbeda yaitu pada suhu ruang dan suhu chiller pada pH segar dan pH busuk, pengamatan dilakukan hingga sensor menunjukan perubahan karakteristik >15%. Perubahan edible sensor yang disimpan pada suhu ruang terjadi setelah hari ke-12 dan hari ke-15 pada suhu chiller. Aplikasi sensor fillet ikan nila telah menghasilkan parameter yang sesuai dengan parameter kesegaran fillet ikan nila yang meliputi uji nilai pH, uji total mikroba, uji TVBN, dan uji organoleptis. Edible sensor berwarna ungu tua saat fillet ikan nila segar, warna ungu muda masih segar aman untuk konsumsi, dan warna ungu keabu-abuan fillet ikan nila sudah busuk tidak aman untuk konsumsi