Pertumbuhan Lactobacillus plantarum Selama Fermentasi Biji Nangka (Artocarpus heteropyluss L.) dan Profil Gelatinisasi Tepung Yang Dihasilkan

Abstract

Bahan pangan lokal yang potensial untuk dikembangkan menjadi tepung adalah biji nangka. Pemanfaatan tepung biji nangka dalam produk olahan harus memiliki sifat fungsional yang baik. Salah satu cara untuk meningkatkan sifat fungsional tepung biji nangka yaitu fermentasi menggunakan L. plantarum. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui total BAL dan sifat fungsional tepung biji nangka yang difermentasi oleh Lactobacillus plantarum dengan perlakuan pra proses (segar dan blanching) dan lama fermentasi. Bahan penelitian antara lain biji nangka salak dan kultur L. plantarum. Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu pembuatan starter L. plantarum dan produksi tepung biji nangka terfermentasi. Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi total BAL, derajat keasaman/pH cairan fermentasi, total asam, dan profil gelatinisasi tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung biji nangka setelah blanching dan proses fermentasi, memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan yang tanpa blanching dan nonfermentasi.

Tepung biji nangka tanpa blanching memiliki total BAL dan total asam tepung yang lebih tinggi dibandingkan dengan blanching. Namun, pH cairan fermentasi pada perlakuan tanpa blanching relative lebih rendah dibandingkan dengan blanching. Berdasarkan hasil pengukuran suhu gelatinisasi tepung biji nangka tanpa blanching memiliki suhu gelatinisasi yang rendah sebesar 71,33-64,66 oC dibandingkan dengan perlakuan blanching sebesar 76,77-67,66 oC. Perlakuan blanching dapat menurunkan viskositas puncak tepung, hal ini terlihat pada profil gelatinisasinya.