Pengembangan Sensor untuk Penentuan Kesegaran Buah Apel Berbasis Indikator Methyl Orange dan Bromophenol Blue

Abstract

Apel merupakan salah satu buah dengan nilai impor tertinggi dibandingkan dengan buah– buahan lainnya, serta memiliki kandungan gizi dan banyak manfaat yang di antaranya sebagai penurun kolesterol dalam darah, penurun tekanan darah, penstabil gula darah, dan agen anti kanker. Buah apel pasca panen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah yang dapat mengurangi nilai kandungan gizinya. Kerusakan yang terjadi pada penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan penyimpanan mengakibatkan umur simpan buah apel menjadi relatif singkat. Keasaman buah yang dapat diterima untuk buah apel (dessert apples) memiliki rentang nilai yaitu pada pH 3,1 – 3,7 dan /atau TA 3,0 – 10,0 mg/ml. Buah apel dengan pH lebih rendah dari 3,1 dan TA lebih tinggi dari 10,0 mg/ml terlalu asam, sedangkan dengan pH lebih tinggi dari 3,8 dan TA lebih rendah dari 3,0 mg/ml akan terasa hambar (flat) atau tanpa rasa (flavorless). Buah apel pada peningkatan pH 4,8 pada jaringan mesoderm sehat hingga pada pH 5,8 jaringan mesoderm mengalami pembusukan dekat pada inti buah apel oleh fungi yang mengalkalisasi jaringan pada buah, selain itu pembusukan disebabkan oleh rendahnya kandungan asam malat dan asam fumarat selama periode pertumbuhan dan perkembangan, serta perubahan total konsentrasi komponen volatile pada masa penyimpanan. Metode pada penelitian ini mengamati tingkat kesegaran buah apel pada kemasan yaitu menggunakan sensor kesegaran. Prinsip dari sensor kesegaran tersebut yaitu perubahan warna pada pH yang dihasilkan interaksi antara pewarna yang sensitif pH terhadap volatile dalam kemasan. Indikator yang digunakan yaitu indikator pH methyl orange (MO) berubah dari warna merah menjadi kuning dengan rentang pH 3,0 – 6,3 dan bromophenol blue (BPB) memiliki pH 3,0 (berwarna kuning) dan pH 4,6 (berwarna biru). Parameter – parameter tingkat kesegaran buah apel meliputi evaluasi sensori (warna, tekstur, dan bau), susut berat, dan pH. Dari parameter tersebut dikaitkan dengan perubahan warna dari sensor kesegaran sehingga dapat ditentukan perubahan kualitas buah apel dalam kemasan yang disimpan dalam suhu ruang dan chiller. Hasil penelitian dilihat dari tingkat kesegaran buah apel dan perubahan warna pada sensor kesegaran selama penyimpanan pada suhu ruang dan chiller. Buah apel yang disimpan pada suhu ruang selama 14 hari mulai menunjukkan kondisi tidak segar pada hari ke-9 disertai perubahan warna indikator sensor methyl orange menjadi kuning dan bromophenol blue menjadi biru keunguan, dengan nilai rata-rata kesegaran 32,67, susut berat 1,93%, dan pH 4,64. Pada suhu chiller buah apel disimpan selama 14 hari telah menunjukkan kondisi tidak segar pada hari ke-12 dengan perubahan warna sensor kesegaran yang sama seperti pada suhu ruang dengan nilai rata-rata kesegaran 51,33, susut berat 1,04%, dan pH 4,65. Hubungan tingkat kesegaran buah apel dengan laju perubahan warna indikator sensor menghasilkan hasil yang positif. Laju perubahan warna sensor indikator methyl orange masing-masing pada suhu ruang dan chiller yaitu 0,3468/hari dan 0,3599/hari, sedangkan indikator bromophenol blue masingmasing pada suhu ruang dan suhu chiller yaitu 2,4361/hari dan 1,5381/hari. Laju perubahan warna indikator sensor pada suhu ruang lebih cepat daripada penyimpanan pada suhu chiller. Hal ini menunjukkan bahwa semakin cepat laju perubahan warna indikator sensor maka semakin menurun kualitas buah apel pada kemasan sehingga buah tidak layak untuk dikonsumsi.