Pengembangan Teknologi Enzim Protease Biduri Pada Proses Produksi Flavor Enhancer Alami

Abstract

Penggunaan enzim protease bagi industri pangan cenderung meningkat, sementara ketersediaannya belum mencukupi kebutuhan, oleh karena itu perlu dicari sumber enzim protease yang lain. Salah satu bahan yang potensial di Indonesia sebagai sumber enzim protease adalah tanaman biduri (Calotropis gigantea). Biduri merupakan tumbuhan semak liar tropis, tumbuh pada lahan kering dan areal sekitar pantai. Tanaman tersebut hingga saat ini belum dimanfaatkan secara optimal. Berdasarkan kajian sebelumnya menunjukkan bahwa protease biduri berpotensi digunakan sebagai agen aktif dalam produksi flavor enhancer. Pengembangan teknologi enzim protease untuk produksi flavor enhancer alami ini dirancang dalam 3 tahap yang saling terkait. Diawali dengan karakterisasi atau spesifikasi protease biduri sebagai dasar dalam aplikasinya. Karakterisasi tersebut meliputi: berat molekul, jenis protease, derajad hidrolisis, pola hidrolisisnya, sifat antiaksidatif dan stabilitasnya terhadap reagen spesifik (Penelitian Tahun 1).