Penetapan Kadar Monosodium Glutamat (Msg) Pada Bumbu Tabur Balado Menggunakan Metode Nir-Kemometrik

Abstract

Bumbu tabur balado (balado seasoning powder) merupakan salah satu bumbu instan dengan rasa balado yang mengandung monosodium glutamat (MSG) guna memberikan rasa gurih atau umami pada makanan. MSG adalah garam monosodium alami berbentuk asam L-glutamat. Berdasarkan Food and Drug Administration (FDA) dan Federation of American Societies for Exprimental Biology (FASEB) rekomendasi kadar penggunaan MSG sebesar 0,1%-0,8% atau setara dengan 1–8 gram/kg makanan, baik tanpa penambahan penyedap rasa lain ataupun dengan dikombinasikan dengan penyedap rasa lainnya (Maluly dkk., 2017), namun dikarenakan tidak terteranya kadar MSG dalam label kemasan produk bumbu instan dan juga dengan tidak adanya batasan spesifik pengonsumsian MSG dari BPOM menyebabkan konsumen cenderung mengonsumsi MSG secara berlebihan. Federation of American Societies for Exprimental Biology (FASEB) melaporkan bahwa konsumsi MSG secara berlebihan pada sebagian orang dapat menyebabkan terjadinya MSG Symptom Complex. Beberapa penelitian juga melaporkan bahwa efek toksik dari konsumsi MSG dalam kadar tinggi dapat memengaruhi fungsi organ tertentu seperti kerusakan organ hati, ginjal, terganggunya perkembangan embrio, dan disfungsi reproduksi. Pada penelitian penetapan kadar MSG dilakukan menggunakan metode NIR-Kemometrik. Metode spektroskopi NIR dipilih karena memiliki beberapa kelebihan diantaranya non destruktif terhadap sampel, dapat menganalisis sampel dengan cepat, dan efisien dalam penggunaannya. Data spektra yang dihasilkan dari instrumen NIR cukup kompleks dan saling tumpang tindih, sehingga membutuhkan analisis multivariat berupa kemometrik. Analisis multivariat yang digunakan pada penelitian ini yaitu Partial Least Square (PLS), Principal Component Regression (PCR), dan Support Vector Regression (SVR). Kadar MSG pada bumbu tabur balado ditetapkan menggunakan metode KLTDensitometri sebagai metode pembanding. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui apakah metode NIR-Kemometrik dapat digunakan sebagai metode penetapan kadar MSG pada bumbu tabur balado dan apakah terdapat perbedaan yang signifikan antara kadar MSG yang didapat dari metode NIR-Kemometrik dengan KLT-Densitometri. Berdasarkan hasil penelitian, model PLS merupakan model kalibrasi terpilih yang memberikan hasil terbaik dengan nilai R2 kalibrasi sebesar 0,983063; nilai R2 validasi sebesar 0,9783918; RMSEC sebesar 0,627323; RMSECV sebesar 0,7112128. Model yang telah terbentuk kemudian divalidasi menggunakan metode LOOCV (Leave One Out Cross Validation) dan 2-FCV (2- Fold Cross Validation). Hasil validasi LOOCV telah memenuhi parameter nilai R2 > 0,91 dan hasil validasi 2-FCV menghasilkan nilai R2 sebesar 0,9996809. Model PLS yang telah divalidasi kemudian diaplikasikan pada sampel nyata berupa bumbu tabur balado yang ada di pasaran dengan merek Antaka ®, KingMax ®, MamaQu ®, dan Venus ®. Kadar MSG yang diperoleh dengan metode NIR-Kemometrik pada bumbu tabur balado merek Antaka ® sebesar 9,826%; KingMax ® sebesar 5,615%; MamaQu ® sebesar 1,416%; dan Venus ® sebesar 1,201%. Hasil analisis kemudian dibandingkan dengan kadar MSG yang diperoleh dari metode KLT-Densitometri. Hasil penetapan kadar MSG kedua metode tersebut kemudian dianalisis dengan Uji T Sampel Berpasangan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan yang signifikan dari kedua metode. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar yang diperoleh dari kedua metode tidak memiliki perbedaan yang signifikan karena menghasilkan nilai signifikansi sebesar 0,741 (>0,05), sehingga dapat disimpulkan bahwa metode NIRKemometrik dapat diaplikasikan sebagai metode penetapan kadar MSG pada bumbu tabur balado yang beredar di pasaran.