Identifikasi Higiene Sanitasi dan Kandungan Formalin Pada Usus Ayam di Pasar Tradisional Kabupaten Jember

Abstract

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan dan peternakan. Fungsi pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak manusia yang dijamin di dalam undang – undang dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia sehingga aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan data Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKerNas) BPOM tahun 2016 tercatat 110 berita keracunan pangan yang diperoleh dari media online. Di tahun yang sama, sebanyak 60 Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan yang dilaporkan oleh 31 BB/BPOM diseluruh indonesia, diperoleh dari kesehatan provinsi maupun Kabupaten/Kota di 34 provinsi dilaporkan jumlah orang yang terpapar sebanyak 5.673 orang. Kasus KLB keracunan pangan yang dilaporkan sebanyak 3.351 orang sakit dan 7 orang meninggal dunia. Salah satu jenis pangan yang saat ini sering ditemui di masyarakat adalah usus ayam, khususnya di Kabupaten Jember. Usus ayam kini banyak diolah lapisan masyarakat dengan berbagai variasi makanan seperti keripik usus dan sate usus oleh industri rumah tangga (PIRT). Kasus bahan makanan yang mengunakan formalin saat ini sudah ditemukan pada sate usus di kota Malang, Bangkalan dan Belitar. Hasil uji laboratorium menunjukkan terdapat 1 sampel usus positif yang mengandung formalin di kota Malang, 2 sampel usus positif yang mengandung formalin di kota Belitar dan 2 sampel usus positif yang mengandung formalin terdapat di kota Bangkalan. Higiene sanitasi dalam produksi pangan merupakan faktor yang harus di perhatikan secara khusus, baik dari pengolahan pangan, penyimpanan pangan, tempat pengolahan pangan sampai distribusi pangan harus sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi. Rumah potong unggas yang menjadi objek penelitian higiene sanitas merupakan kompleks bangunan yang di desain dengan konstruksi khusus. Rumah potong unggas harus mematuhi syarat tekniss dan higiene untuk digunakan sebagai tempat potong unggas serta tempat proses produksi usus ayam mentah. Tujuan penelitian ini ialah mengetahui higiene sanitasi produksi usus ayam mentah serta kandungan formalin pada pedagang usus ayam mentah. Penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif, Penelitian ini dilakukan pada pemasok usus ayam mentah X dan Y untuk melihat higiene sanitasi dan mengukur kandungan formalin pada usus ayam mentah diambil dari 23 pedagang usus ayam mentah di pasar tradisional Kabupaten Jember menggunakan teknik proportional random sampling. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, lembar kuesioner, dokumentasi dan uji laboratorium. Variabel dalam penelitian ini adalah pemasok usus ayam mentah X dan Y untuk melihat higiene sanitasi, uji kandungan formalin pada usus ayam mentah di dapat dari pedagang usus ayam mentah yang berada di pasar tradisional Kabupaten Jember. Berdasarkan hasil penelitian bahwa pengetahuan pemasok usus ayam mentah terhadap bahan tambah pangan berbahaya pada pemasok X dan Y dikategorikan cukup. Proses produksi usus ayam mentah pada pemasok X dan Y meliputi pengolahan, penyimpanan dan pendistribusian dikategorikan cukup. Pengetahuan personal higiene pekerja pemasok X dan Y dikategorikan cukup sedangkan hasil penelitian lapang personal higiene pekerja dikategorikan kurang. Fasilitas sanitasi meliputi bangunan,peralatan, penyediaan air bersih, pembuanga limbah kotoran pada pemasok X dan Y dikategorikan kurang. Sampel usus ayam mentah pada penelitian ini yang diambil dari 5 pasar tradisional Kabupaten Jember berjumlah 23 sampel, dimana terdapat 1 sampel yang positif mengandung formalin sebesar 4,35%.